🌍 Carpates

Les Carpates sont un arc montagneux d'environ 1 500 km en Europe centrale et orientale, à travers l'Ukraine, la Pologne, la Slovaquie, la Roumanie et d'autres pays ; les Carpates ukrainiennes couvrent les oblasts de Zakarpattia, d'Ivano-Frankivsk et de Tchernivtsi. On y élève depuis toujours moutons et vaches, et l'été les troupeaux montent aux alpages, les polonyny.

En Houtsoulie (Hutsulshchyna), région d'environ 6 000 km² et de quelque 200 000 habitants, l'Encyclopédie de l'Ukraine moderne cite la transhumance ovine comme activité principale. Les Houtsoules mangent au quotidien fromage de vache et de brebis, bryndza, lait caillé huslianka et crème aigre. Sur les polonyny, les bergers-fromagers, les vatahy, font le fromage.

En 2019, la « Hutsulska ovecha bryndzia » est devenue la première indication géographique ukrainienne d'un aliment. On la fait seulement sur les polonyny au-dessus de 700 m, de la fin du printemps à septembre — environ 120 jours par an —, avec au moins 80 % de lait de brebis. Le lait est caillé au kliah à 32–36 °C ; la boule de fromage, le budz, mûrit suspendue, puis est moulue avec 1–3 % de sel et tassée dans des tonnelets en bois, les berbenytsia, où la bryndza se garde jusqu'à un an. Premières mentions écrites : 1370. Avec le petit-lait restant et un peu de lait, on cuit la vurda.

Dans les Carpates polonaises, la « Bryndza Podhalańska » (2007) et l'« Oscypek » fumé (2008), fromages de brebis, ont des noms protégés de l'UE, avec au moins 60 % de lait de brebis. La « Slovenská bryndza » est une indication géographique de l'UE depuis 2008, et la Roumanie protège le fromage en saumure « Telemea de Ibănești » (2016). L'UNESCO a inscrit en 2023 la transhumance roumaine sur sa liste du patrimoine.

Pourquoi c'est important pour vous. La vraie bryndza de brebis houtsoule se reconnaît au nom de l'indication géographique : au moins 80 % de lait de brebis et 30 % de matière grasse dans l'extrait sec. Conservez-la à 6 °C au plus ; en bocal de verre, elle tient 120 jours. Une bryndza au seul lait de vache est un autre produit.