Pici

Les pici, ou pinci à Montalcino, sont de grosses pâtes toscanes de farine et d'eau, proches des spaghettis. Roulés à la main, ils sont rugueux et irréguliers ; faits à la machine, plus droits et jamais moins de 3 mm de diamètre. La Région Toscane les classe parmi ses produits traditionnels et estime la production à environ 400 tonnes par an. ¹

Ce que contient la pâte. Les ingrédients traditionnels sont farine, eau et sel, avec de l'huile d'olive vierge extra dans les pici frais ; on peut ajouter un œuf par kilo de farine pour plus de tenue. ¹ Dans la province de Sienne, la recette utilise toujours de la farine de blé tendre, pas de semoule. Les pici frais faits à la machine peuvent être à la farine de blé tendre ou à la semoule de blé dur avec de l'eau seulement, les pici secs uniquement à la semoule. ¹

Roulés à la main. La pâte est pétrie avec l'huile, légèrement abaissée et huilée de nouveau, puis coupée en bandes irrégulières que l'on étire à la main sur une planche en bois. ¹ Les pici sont saupoudrés de semoule de blé dur ou de farine de maïs pour ne pas coller, posés sur un torchon, saupoudrés encore et cuits environ 5 minutes à l'eau bouillante. ¹

Les pici d'usine. Les machines les poussent à travers des filières en bronze ou d'autres matières ; les pici frais sont ensuite pasteurisés à la vapeur, séchés pour enlever l'humidité de la vapeur et refroidis. ¹ Ainsi emballés, parfois sous atmosphère protectrice, les pici frais se gardent jusqu'à 45 jours. ¹ La loi italienne exige pour les pâtes fraîches préemballées au moins 24 % d'humidité et une conservation à 4 °C au plus. ³

Les pici a parabola. Montopoli Valdarno fait ses propres pici depuis 1860 : farine et eau seulement, pétrissage lent, moules en bronze et dépôt à la main sur des cadres en parabole ouverte, pour que les brins ne se touchent pas. ¹ Cette forme les fait sécher à 55 °C au plus pendant environ 72 heures, jusqu'à moins de 7 % d'humidité, bien en dessous des 12,5 % admis par la loi italienne pour les pâtes sèches. ¹³

Comment on les sert. Les pici sont un premier plat aux sauces de viande ou de légumes : ragù, tomate, ail ou aglione, huile et piment, ou sauce au canard ; les pici cacio e pepe sont célèbres eux aussi. ¹ L'école de cuisine vénitienne Accademia di Cucina Italiana note que les pici se font avec de la farine ordinaire et de l'eau, à la différence de la pâte de semoule et de farine complète des bigoli vénitiens. ²

Des pâtes paysannes. La fiche toscane présente les pici comme des pâtes anciennes et les rattache à l'écheveau de fils peint dans la tombe des Léopards à Tarquinia, tombe étrusque. ¹ Autrefois faits seulement de farine et d'eau, plat typique des paysans pauvres, ils ont reçu des œufs plus tard. Aujourd'hui de nombreux fabricants de Toscane produisent des pici frais et secs, pliés ou droits, pour les marchés local, national et étranger. ¹

Pici ou pinci. Ce sont les mêmes pâtes : « pinci » est le nom qu'on leur donne à Montalcino et alentour, selon la fiche officielle toscane. ¹ La vraie différence est ailleurs, entre pici roulés à la main, irréguliers, et pici a parabola de Montopoli Valdarno, tréfilés au bronze et séchés en arc. ¹ Les premiers se mangent frais en 5 minutes, les seconds sont des pâtes sèches à moins de 7 % d'humidité. ¹

Pourquoi c'est important pour vous. Les pici frais se gardent au réfrigérateur : les pâtes fraîches emballées doivent rester à 4 °C au plus, et les pici d'usine tiennent jusqu'à 45 jours. ³¹ Des pâtes fraîches ordinaires apportent 288 kcal pour 100 g crues et 131 kcal cuites. ⁴ Le blé, et l'œuf si la recette en contient, sont des allergènes à mettre en évidence sur l'étiquette. ⁵¹