🧀 Brie
Autres noms: fromage de Brie
Le brie est un fromage à pâte molle à croûte fleurie, au lait de vache ou de bufflonne ; seuls le brie de Meaux et le brie de Melun sont protégés.
Le brie est un fromage à pâte molle et croûte fleurie, au lait de vache ou de bufflonne. Le mot désigne un type et non un produit : la norme Codex décrit des cylindres plats qui s'affinent de la surface vers le cœur.
Dans la Brie elle-même, deux AOP portent le nom. Le brie de Meaux est le grand : 2,6 à 3,3 kg dans un moule de 36 à 37 cm, cassant quand il est jeune, puis souple, avec des notes de crème, de beurre et de noisette une fois à pleine maturité, vers 6 à 8 semaines. Le brie de Melun, 1,5 à 2,2 kg pour 27 à 28 cm, garde un goût plutôt lactique et demande 8 à 10 semaines. Ailleurs, un simple « brie » n'engage ni sur le lieu ni sur le lait : les petits bries de Président ou les tranches Ile de France en sont des exemples.
Le Codex laisse au brie courant un cadre large : au moins 40 % de matière grasse sur extrait sec, 5 cm de haut au plus, de 500 g à 3,5 kg. Un petit brie de supermarché et une meule de plus de trois kilos portent donc le même nom.
La Brie s'étend entre les vallées de la Marne et de la Seine. On y faisait le fromage à la ferme, et la taille du moule suivait la quantité de lait. Au XVIIIe siècle, les agronomes ont poussé les paysans à semer des légumineuses au lieu de laisser la jachère : plus de fourrage, plus de lait, et le surplus partait en fromage vers Paris, toute proche. En 1897, Duclaux et Roger ont isolé pour la première fois d'un brie la moisissure blanche Penicillium candidum.
Questions fréquentes
Est-il vrai que tout brie est au lait cru ?
Non. Un brie sans nom protégé peut être pasteurisé et venir de n'importe quel pays. Seuls le brie de Meaux et le brie de Melun AOP sont garantis au lait cru de vache.
Faut-il retirer la croûte du brie ?
Non, elle se mange. Couverte de moisissure blanche, une lignée clonale domestiquée, elle peut porter des taches rousses ou orangées.
Combien de brie de Meaux et de brie de Melun vend-on ?
En 2024, 6 489 tonnes de brie de Meaux et seulement 173 tonnes de brie de Melun.
Brie ou camembert : quelle différence ?
Le camembert est un autre fromage, mais il utilise les mêmes cultures de moisissure ; il peut remplacer le brie.
Peut-on manger du brie enceinte ?
Le NHS conseille aux femmes enceintes de ne manger ces fromages que bien cuits.
Faits
| Matière première | Lait de vache ou de bufflonne 1 ; brie de Meaux et brie de Melun : lait de vache cru 45 |
|---|---|
| Pays | France pour les noms protégés 45 ; le type de fromage n'est lié à aucun pays 1 |
| Région | La Brie, entre les vallées de la Marne et de la Seine 45 |
| Température | Affinage en général à 10–16 °C 1 |
| Vieillissement minimal | En général dès 10 jours 1 ; brie de Meaux 4 semaines 4 ; brie de Melun 5 semaines 5 |
| Base juridique | Codex CXS 277 1 ; brie de Meaux 4 et brie de Melun 5 — AOP de l'UE |
Composition pour 100 g
| Matières grasses | 27.7 g |
|---|---|
| Protéines | 20.8 g |
| Glucides | 0.45 g |
| Énergie | 334 kcal |
| Calcium | 184 mg |
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Brie → similaire → 🧀 Camembert → sorte de → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Fait partie de
- ⚪ Fromages à croûte fleurie, 🇫🇷 Fromages français
- Similitudes et différences
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ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.
Ce qu’il comprend
Sources
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CODEX STAN 277-1973 Standard for Brie
- INAO: AOP Brie de Meaux
- INAO: AOP Brie de Melun
- OJ C 64, 27.2.2020 — Brie de Meaux (PDO), single document
- OJ C 83, 13.3.2020 — Brie de Melun (PDO), single document
- CNAOL / INAO — Produits laitiers AOP et IGP, chiffres clés 2024 (septembre 2025)
- MilchPQV, Anlage 4 — Käsestandardsorten, gesetze-im-internet.de
- USDA FoodData Central — Cheese, brie (FDC 172177)
- Ropars J. et al. — Domestication of the Emblematic White Cheese-Making Fungus Penicillium camemberti (Current Biology, 2020)
- Voedingscentrum (Netherlands Nutrition Centre) — Kaas
- NHS: Foods to avoid in pregnancy — cheese, milk and other dairy