🧀 Queso Tetilla

Le Queso Tetilla (Queixo Tetilla en galicien) est un fromage à pâte molle de Galice, au lait entier de vache. Sa forme conique, concave-convexe, rappelle un sein de femme, d'où son nom. ⁴ Les deux formes du nom sont protégées dans l'UE en AOP depuis 1996. ¹²

Le lait. Il provient uniquement de vaches rubia gallega, frisonnes et brunes des Alpes et de leurs croisements, issues d'élevages inscrits au registre de l'appellation ; le bétail mange surtout l'herbe et le fourrage de la région et pâture librement quand le temps le permet. Le lait ne peut être standardisé ni mélangé à un autre, et ne doit contenir ni colostrum ni conservateurs ; seul le chlorure de calcium peut être ajouté. ³⁴

La fabrication. Le lait est caillé à la présure animale ou avec une autre enzyme autorisée, avec des ferments lactocoques, à 30–34 °C, et la coagulation dure de 30 à 60 minutes. Le caillé est découpé en grains de la taille d'un pois chiche, une partie du petit-lait est retirée et le caillé peut être lavé à l'eau pour baisser son acidité. Le fromage est ensuite moulé, pressé et salé en cuve ou en saumure pendant 24 heures au plus, puis affiné au moins 8 jours. ⁴

Son aspect. Un fromage pèse 0,5 à 1,5 kg, pour une hauteur et un diamètre de base de 90 à 150 mm. La croûte est fine, de moins de 3 mm, élastique, jaune paille, naturelle et sans moisissures, et peut recevoir un enrobage antimoisissure transparent et incolore. La pâte est molle, crémeuse, blanc ivoire, sans trous ou avec quelques petits ; le goût est lacté, beurré, légèrement acidulé et doucement salé. ⁴

Composition. La matière grasse sur extrait sec atteint au moins 45 %, l'extrait sec aussi au moins 45 %, le pH est de 5,0 à 5,5 et l'eau dans la matière dégraissée de 66 à 72 %. ⁴

Histoire. La première mention sûre est une lettre de 1753 dans laquelle un chapelain de la paroisse de Torés, dans la province de Lugo, envoie à son seigneur, entre autres, trois douzaines et demie de « tetillas ». Le moine Martín Sarmiento nota entre 1746 et 1770 qu'en Galice on appelait « tetas » de petits fromages en forme de sein, et la foire d'A Illana fut si célèbre que le fromage s'appela un temps « fromage d'A Illana ». Le monastère de San Martiño Pinario, à Saint-Jacques, en achetait en 1832–1835 au moins une douzaine par semaine, et jusqu'à 20 douzaines en hiver. ⁴

Des fermes aux fromageries. Pendant la Première Guerre mondiale, la Galice exportait environ 500 t de tetilla, et dix ans plus tard elle en produisait le double, soit la moitié de tout le fromage galicien. Dans les années 1960, il n'était encore fait qu'à la maison, par des femmes qui se transmettaient le savoir-faire ; les fromageries ne s'y sont intéressées qu'au milieu du XXe siècle. ⁴

Aujourd'hui. En 2023, la tetilla a été faite avec le lait de 21 492 vaches de 704 fermes dans 24 fromageries : il a fallu 14,3 millions de litres de lait pour 1,83 million de kg de fromage portant la marque de l'appellation. Sur ce total, 1,68 million de kg ont été vendus en Espagne et 140 600 kg dans d'autres pays de l'UE. Le prix était de 8 euros le kilo et la valeur de 14,62 millions d'euros, soit 3,54 % de la valeur de toutes les appellations fromagères espagnoles. ⁵

Queso tetilla ou un autre fromage mou de vache ? Le tetilla n’est ni un fromage frais ni un fromage à croûte fleurie. Le caillé est coupé à la taille d’un pois chiche, égoutté, moulé, pressé et salé, puis le fromage s’affine au moins 8 jours sous une croûte fine, élastique, jaune paille, naturelle et sans moisissure. La pâte est molle, crémeuse et blanc ivoire, avec peu de trous. C’est aussi un petit fromage jeune de 0,5 à 1,5 kg, à consommer dans les 60 à 90 jours après la fabrication, pas un fromage à garder des mois.

Cherchez le nom « Queso Tetilla » ou « Queixo Tetilla » avec la mention « Denominación de Origen Protegida » et le logo européen AOP. Le vrai fromage porte une contre-étiquette du Conseil régulateur avec un code alphanumérique, apposée uniquement dans la laiterie qui l’a fabriqué. Une pièce de plus de 0,7 kg peut être vendue en moitiés, chacune avec son étiquette. Elle pèse 0,5 à 1,5 kg et rappelle la forme d’un sein. On le trouve au rayon fromage des supermarchés, chez le fromager ou à l’épicerie fine.

Pourquoi c'est important pour vous. La vraie tetilla porte une contre-étiquette du Conseil régulateur à code alphanumérique, et son étiquette indique « Denominación de Origen Protegida », le nom et le logo de l'UE ; elle n'est apposée que dans la fromagerie qui a fait le fromage. Les fromages de plus de 0,7 kg peuvent être vendus par moitiés, chacune avec sa propre étiquette. La tetilla est un fromage jeune : à consommer de préférence dans les 60 jours (fromages de 0,5–0,7 kg) ou 90 jours (plus gros) après fabrication. ⁴