🇷🇴 Сири Румунії

Сири Румунії — це насамперед білі розсільні та свіжі сири з овечого й коров'ячого молока, які століттями робили пастухи Карпат: телемя (telemea), урда (urdă), кашкавал (caşcaval), бринзе де бурдуф (brânză de burduf) і свіжий каш (caș). Тут зібрано захищені назви та відомі сорти країни.

Пастуша традиція. Влітку на гірських пасовищах Трансильванії, Марамурешу й Буковини вівчарі на стинах (stână) робили з овечого молока каш — молодий пресований сир, а зі сироватки, що лишалася, — урду. Дозрілий каш подрібнювали, солили й вимішували: так постає бринзе де бурдуф, яку традиційно набивають в овечий міх або ялицеву кору. Окрім овечого, використовують коров'яче, а подекуди й буйволяче молоко.

Основні стилі. Телемя (telemea) — білий розсільний сир із м'яким тістом і солоним смаком, споріднений із фетою. Кашкавал (caşcaval) — напівтвердий сир із пропареного й витягнутого тіста. Урда (urdă) — ніжний сироватковий сир. Каш (caș) їдять молодим або копченим.

У реєстрі ЄС eAmbrosia Румунія має 4 захищені назви сирів. PDO одна — телемя з Ібенешть (Telemea de Ibăneşti) з повіту Муреш. PGI три: телемя з Сібіу (Telemea de Sibiu), кашкавал із Севень (Caşcaval de Săveni) з повіту Ботошань і вимішаний сир із Тяки (Brânză frământată de Teaca) з повіту Бистриця-Несеуд.

Як вибрати й подати. Шукайте назву з реєстру та знак PDO або PGI. Телемю тримайте в розсолі в холодильнику; надто солону перед подачею вимочіть у воді. Телемя й бринзе пасують до мамалиги (mămăligă), салатів і плачинт (plăcintă), урда — до папанашів (papanași) і млинців, кашкавал смажать у паніруванні.

Телемеа (telemea) чи фета (feta)? Обидві — білі сири, що визрівають у розсолі, з солоним смаком, і телемеа називають родичкою фети. Різниця в назві й молоці: фета — грецька захищена назва з овечого та козячого молока, а телемеа часто роблять і з коров'ячого чи буйволиного. Телемеа чи урда (urdă)? Телемеа — розсільний сир з ніжною масою, а урда — делікатний сир із сироватки. Кашкавал (caşcaval) — ще один тип: напівтвердий сир зі зварною розтягнутою масою.

На упаковці шукайте зареєстровану назву: Telemea de Ibăneşti, Telemea de Sibiu, Caşcaval de Săveni чи Brânză frământată de Teaca, і логотип ЄС PDO або PGI (захищене найменування місця походження, захищене географічне зазначення). Просто слово «телемеа» чи «кашкавал» може означати звичайний сир. Телемеа продають у розсолі; зберігайте її в ньому в холодильнику. Такі сири є на сирному прилавку супермаркету, у делікатесній крамниці чи в сирному магазині, часто шматком від бруска.

Чому це важливо для вас: знаючи, з якого молока й регіону румунський сир, ви оберете правильну телемю для салату чи запікання та відрізните захищені назви від звичайних сирів.