🇷🇴 Сыры Румынии

Сыры Румынии — это прежде всего белые рассольные и свежие сыры из овечьего и коровьего молока, которые веками делали пастухи Карпат: телемя (telemea), урда (urdă), кашкавал (caşcaval), брынзэ де бурдуф (brânză de burduf) и свежий каш (caș). Здесь собраны защищённые названия и известные сорта страны.

Пастушья традиция. Летом на горных пастбищах Трансильвании, Марамуреша и Буковины пастухи на стынах (stână) делали из овечьего молока каш — молодой прессованный сыр, а из оставшейся сыворотки — урду. Выдержанный каш измельчали, солили и вымешивали: так получается брынзэ де бурдуф, которую традиционно набивают в овечий мех или пихтовую кору. Кроме овечьего, используют коровье, а кое-где и буйволиное молоко.

Основные стили. Телемя (telemea) — белый рассольный сыр с мягким тестом и солёным вкусом, родственный фете. Кашкавал (caşcaval) — полутвёрдый сыр из ошпаренного и вытянутого теста. Урда (urdă) — нежный сывороточный сыр. Каш (caș) едят молодым или копчёным.

В реестре ЕС eAmbrosia у Румынии 4 защищённых названия сыров. PDO одно — телемя из Ибэнешть (Telemea de Ibăneşti) из жудеца Муреш. PGI три: телемя из Сибиу (Telemea de Sibiu), кашкавал из Сэвень (Caşcaval de Săveni) из жудеца Ботошань и вымешанный сыр из Тяки (Brânză frământată de Teaca) из жудеца Бистрица-Нэсэуд.

Как выбрать и подать. Ищите название из реестра и знак PDO или PGI. Телемю храните в рассоле в холодильнике; слишком солёную перед подачей вымочите в воде. Телемя и брынзэ подходят к мамалыге (mămăligă), салатам и плачинтам (plăcintă), урда — к папанашам (papanași) и блинам, кашкавал жарят в панировке.

Телемеа (telemea) или фета (feta)? Оба — белые сыры, созревающие в рассоле, с солёным вкусом, и телемеа называют родственницей феты. Разница в названии и молоке: фета — греческое защищённое название из овечьего и козьего молока, а телемеа часто делают и из коровьего или буйволиного. Телемеа или урда (urdă)? Телемеа — рассольный сыр с мягкой массой, а урда — деликатный сыр из сыворотки. Кашкавал (caşcaval) — ещё один тип: полутвёрдый сыр с запаренной вытянутой массой.

На упаковке ищите зарегистрированное название: Telemea de Ibăneşti, Telemea de Sibiu, Caşcaval de Săveni или Brânză frământată de Teaca, и логотип ЕС PDO или PGI (защищённое наименование места происхождения, защищённое географическое указание). Просто слово «телемеа» или «кашкавал» может означать обычный сыр. Телемеа продают в рассоле; храните её в нём в холодильнике. Такие сыры бывают на сырном прилавке супермаркета, в магазине деликатесов или в сырной лавке, часто куском от бруска.

Почему это важно для вас: зная, из какого молока и региона румынский сыр, вы выберете нужную телемю для салата или запекания и отличите защищённые названия от обычных сыров.