🧀 Urdă

L'urdă est un fromage frais de lactosérum des Carpates et des Balkans, obtenu en chauffant le petit-lait de brebis. On le fabrique en Roumanie, en Moldavie et dans les Balkans ; dans les Carpates ukrainiennes, un produit proche s'appelle vourda.

L'urdă est un sous-produit de la fromagerie. On fait d'abord un fromage au lait de brebis avec de la présure, puis on chauffe lentement le petit-lait restant presque jusqu'à ébullition. Les protéines du lactosérum coagulent et remontent en flocons, que l'on recueille et égoutte dans un linge. On ajoute parfois un peu de lait pour plus de douceur. L'urdă fait donc partie des fromages de lactosérum, comme la ricotta italienne.

Il n'y a pas d'affinage : l'urdă se mange frais, en quelques jours. Il est blanc, humide et finement granuleux, au goût doux, légèrement sucré, avec un léger arôme de lait de brebis. Il contient peu ou pas de sel.

On le sert avec la polenta (mămăligă), mélangé à de la crème aigre et de l'aneth, ou dans des tourtes, raviolis et crêpes. En version sucrée, il s'accorde avec le miel et les raisins secs. Le conserver au froid, bien couvert.

Urdă ou ricotta, bryndza ? L’urdă n’est pas faite avec du lait mais avec le petit-lait resté après la fabrication du fromage : on le chauffe lentement presque jusqu’à l’ébullition, les protéines montent en flocons, qu’on écume et égoutte dans un linge. Elle se range donc parmi les fromages de lactosérum, comme la ricotta italienne. Le bryndza, lui, est un fromage de lait, souvent salé et affiné, tandis que l’urdă ne s’affine pas du tout et contient peu ou pas de sel. On la mange fraîche, en quelques jours : blanche, humide, à grain fin, au goût doux et légèrement sucré.

Cherchez le nom « urdă » (dans les Carpates ukrainiennes, un produit proche s’appelle « vurda ») et la mention « fromage de lactosérum » sur l’emballage. C’est un fromage frais à courte durée de conservation : vérifiez la date et prenez-le au rayon frais. Gardez-le au réfrigérateur, bien couvert. On le trouve au marché, au rayon crèmerie d’un supermarché ou dans une épicerie d’Europe de l’Est . La date figure sur l’étiquette.

Pourquoi c'est important pour vous : l'urdă montre comment les fromagers utilisent tout le lait. C'est un fromage léger et riche en protéines pour le petit-déjeuner et la pâtisserie ; vérifiez sa fraîcheur, car il se garde peu.