🇷🇴 Formaggi rumeni

I formaggi della Romania sono prima di tutto formaggi bianchi in salamoia e formaggi freschi di latte di pecora e vaccino, prodotti da secoli dai pastori dei Carpazi: telemea, urdă, caşcaval, brânză de burduf e caș fresco. Questa pagina raccoglie i nomi tutelati e le varietà più note del paese.

La tradizione pastorale. D'estate, sui pascoli di montagna di Transilvania, Maramureș e Bucovina, i pastori facevano nei loro ovili (stână) il caș, giovane formaggio pressato di latte di pecora, e con il siero rimasto l'urdă. Il caș stagionato veniva sbriciolato, salato e impastato: nasce così la brânză de burduf, insaccata per tradizione in pelle di pecora o corteccia d'abete. Oltre al latte di pecora si usano latte vaccino e in alcune zone di bufala.

Stili principali. La telemea è un formaggio bianco in salamoia, a pasta morbida e dal gusto sapido, parente della feta. Il caşcaval è un formaggio semiduro a pasta filata. L'urdă è un delicato formaggio di siero. Il caș si mangia giovane o affumicato.

Il registro UE eAmbrosia conta 4 nomi rumeni di formaggio. Una DOP (PDO): Telemea de Ibăneşti, del distretto di Mureș. Tre IGP (PGI): Telemea de Sibiu, Caşcaval de Săveni, del distretto di Botoșani, e Brânză frământată de Teaca, formaggio impastato del distretto di Bistrița-Năsăud.

Come scegliere e servire. Cercate il nome registrato e il logo DOP o IGP. Conservate la telemea nella sua salamoia in frigorifero; un pezzo troppo salato va dissalato in acqua. Telemea e brânză accompagnano la polenta (mămăligă), le insalate e le torte salate (plăcintă); l'urdă serve per i papanași e le crespelle, il caşcaval si frigge impanato.

Telemea o feta? Sono entrambi formaggi bianchi maturati in salamoia dal sapore salato, e la telemea è detta parente della feta. La differenza sta nel nome e nel latte: la feta è un nome tutelato greco, fatto con latte di pecora e capra, la telemea si fa spesso anche con latte vaccino o di bufala. Telemea o urdă? La telemea è un formaggio in salamoia a pasta morbida, l'urdă un delicato formaggio di siero. Il caşcaval è un'altra cosa: un formaggio semiduro a cagliata scottata e filata.

Sulla confezione cercate il nome registrato, Telemea de Ibăneşti, Telemea de Sibiu, Caşcaval de Săveni o Brânză frământată de Teaca, e il logo europeo DOP o IGP (denominazione di origine protetta, indicazione geografica protetta). La sola parola telemea o caşcaval può indicare un formaggio comune. La telemea si vende in salamoia; conservatela lì in frigorifero. Questi formaggi si trovano al banco formaggi del supermercato, in una gastronomia o in un negozio specializzato, spesso tagliati da un blocco.

Perché è importante per voi: conoscere latte e zona di un formaggio rumeno aiuta a scegliere la telemea giusta per un'insalata o una gratinatura e a distinguere i nomi tutelati dai formaggi comuni.