🧀 Kefalograviera
Autres noms: Κεφαλογραβιέρα
Fromage grec dur AOP au lait de brebis, avec jusqu'à 10 % de lait de chèvre, affiné au moins trois mois.
La kefalograviera est un fromage grec à pâte dure bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP). Le ministère de l'Agriculture a reconnu le nom en 1994 (décision 313032), et il est devenu AOP de l'UE le 21 juin 1996. Il est fabriqué avec du lait de brebis, ou avec un mélange de lait de brebis et de chèvre, le lait de chèvre ne pouvant dépasser 10 %.
Le lait doit provenir exclusivement de Macédoine occidentale, d'Épire, de la préfecture d'Étolie-Acarnanie et de la préfecture d'Évrytanie. Il provient de races ovines et caprines traditionnellement élevées dans la zone et doit être caillé dans les 48 heures suivant la traite.
Le lait est caillé à 32-34 °C et le caillé est coupé après environ 35 minutes. Il est réchauffé à environ 48 °C, moulé et pressé, puis conservé pendant environ deux jours dans une saumure de 18-20 Baumé. L'affinage commence à 14-16 °C et 85-90 % d'humidité, avec environ dix salages à sec de la surface, et se termine à 6 °C ou moins. Il dure au moins trois mois et a lieu dans la zone de production.
Kefalograviera ou Kefalotyri, Graviera, Kasseri ? Plutôt que de deviner d'après les noms, comparez le procédé. Le Kefalograviera est fait de lait de brebis avec au plus 10 % de lait de chèvre, caillé dans les 48 heures après la traite à 32–34 °C. Le caillé est réchauffé à environ 48 °C, pressé et gardé environ deux jours en saumure, puis la surface est salée à sec une dizaine de fois pendant au moins trois mois d'affinage. Le résultat est un fromage dur et élastique, plein de trous, à 40 % d'humidité au plus et au moins 40 % de matière grasse sur sec.
Cherchez le nom Kefalograviera avec le symbole européen AOP (appellation d'origine protégée). Le fromage est fabriqué et affiné en Macédoine occidentale, en Épire, en Étolie-Acarnanie ou en Eurytanie. C'est un cylindre dur de 4 à 6 kg ou de 10 à 12 kg, à croûte fine, sèche, jaune clair à brun clair. On le trouve au rayon fromage d'un supermarché, dans une épicerie fine aux produits grecs ou chez un fromager.
Le cahier des charges fixe une humidité maximale de 40 % et une teneur minimale en matière grasse de 40 % dans la matière sèche. Le fromage est un cylindre dur de 4 à 6 kg en petit format et de 10 à 12 kg en grand format. La croûte est dure, fine et sèche, de jaune clair à brun clair. La pâte est dure et élastique, avec de nombreux trous, de blanchâtre à jaune pâle.
Faits
| Matière première | Lait de brebis ou brebis et chèvre (jusqu'à 10 %) |
|---|---|
| Pays | Grèce |
| Région | Macédoine occidentale, Épire, Étolie-Acarnanie, Évrytanie |
| Durée | Au moins 3 mois |
| Base juridique | AOP UE depuis le 21.06.1996, PDO-GR-0444 1 |
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Kefalograviera → sorte de → 🪨 Fromages à pâte dure → sorte de → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de brebis, 🥛 Lait de chèvre
- Fait partie de
- 🪨 Fromages à pâte dure, 🏷️ Fromages AOP et IGP, 🇬🇷 Fromages grecs
- Similitudes et différences
- 🧀 Dodoni Yellow Cheeses
Questions fréquentes
De quoi est fait le Kefalograviera ?
De lait de brebis, ou de lait de brebis mélangé à du lait de chèvre, la part de lait de chèvre ne pouvant dépasser 10 %.
Est-il vrai que le Kefalograviera n'est fait qu'avec du lait de brebis ?
Pas toujours. Le cahier des charges autorise un mélange de lait de brebis et de chèvre, avec au plus 10 % de lait de chèvre.
Combien de temps le Kefalograviera affine-t-il ?
Au moins trois mois, d'abord à 14–16 °C et 85–90 % d'humidité avec une dizaine de salages à sec de la surface, puis à 6 °C ou moins.
À quoi ressemble le Kefalograviera ?
C'est un cylindre dur à croûte dure, fine et sèche, jaune clair à brun clair, avec une pâte dure et élastique pleine de trous, du blanchâtre au jaune pâle.
Quelle taille fait un Kefalograviera ?
La petite taille pèse 4 à 6 kg et la grande 10 à 12 kg.
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ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.