🧀 Graviera
Autres noms: Gravièra, Γραβιέρα
La graviera est un fromage grec à pâte dure fabriqué dans plusieurs régions ; Graviera Kritis, Graviera Naxou et Graviera Agrafon sont des appellations d'origine protégées.
La graviera est un fromage grec à pâte dure. Trois variétés sont des appellations d'origine protégées (AOP) : Graviera Kritis de Crète, Graviera Naxou de l'île de Naxos et Graviera Agrafon de la région d'Agrafa. Toutes trois sont des fromages cylindriques fabriqués avec du lait de leur zone.
La Graviera Kritis est faite de lait de brebis ou de lait de brebis avec jusqu'à 20 % de lait de chèvre. Le lait est coagulé à 34–36 °C, le caillé est réchauffé à 50–52 °C sous agitation, puis moulé et pressé ; le fromage passe un à cinq jours en saumure et mûrit à 14–18 °C pendant au moins trois mois, avec un salage à sec de la surface jusqu'à dix fois. La Graviera Agrafon est faite de lait de brebis ou avec jusqu'à 30 % de lait de chèvre et mûrit aussi au moins trois mois.
Graviera ou gruyère, parmesan, pecorino ? Le nom seul n’est pas une recette : trois fromages grecs AOP le portent, chacun avec sa zone et son lait. La Graviera Kritis est surtout au lait de brebis, la Graviera Naxou au lait de vache : leur goût et leur comportement diffèrent. Côté méthode, le caillé est réchauffé à 50–52 °C, moulé, pressé, salé et, pour les versions au lait de brebis, affiné au moins trois mois. La Graviera Naxou s’affine environ 70 à 80 jours : l’âge distingue aussi les trois.
Cherchez les noms complets « Graviera Kritis », « Graviera Naxou » ou « Graviera Agrafon » et le sigle européen AOP (appellation d’origine protégée) ; le mot « graviera » seul ne dit ni quel fromage ni quel lieu. L’emballage indique le lait, qui diffère entre les trois. La Naxou existe en deux tailles, environ 3–4 kg et 8–9 kg : un morceau est donc coupé dans un cylindre plus grand. On la trouve au rayon fromage d’un supermarché, chez un fromager ou dans une épicerie grecque.
La Graviera Naxou est faite de lait de vache, ou de lait de vache mélangé à du lait de brebis et de chèvre (jusqu'à 20 %), et mûrit environ 70 à 80 jours ; elle existe en deux tailles d'environ 3–4 kg et 8–9 kg. Les décisions sur Naxou et Agrafon fixent au moins 40 % de matière grasse sur extrait sec et au plus 38 % d'humidité.
Faits
| Matière première | Lait de brebis (Kritis, Agrafon, avec un peu de chèvre) ; Naxou : lait de vache |
|---|---|
| Pays | Grèce |
| Région | Crète, Naxos, Agrafa |
| Durée | Au moins 3 mois (Kritis, Agrafon) ; Naxou environ 70–80 jours |
| Base juridique | AOP Graviera Kritis, Naxou, Agrafon — décisions ministérielles grecques |
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Graviera → sorte de → 🪨 Fromages à pâte dure → sorte de → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de brebis
- Fait partie de
- 🪨 Fromages à pâte dure, 🇬🇷 Fromages grecs
- Similitudes et différences
- 🧀 Dodoni Yellow Cheeses, 🧀 Kefalotyri
Questions fréquentes
Quel lait pour la graviera de Naxos ?
Du lait de vache, ou un mélange avec du lait de brebis et de chèvre, sans dépasser 20 % pour ces derniers.
Est-il vrai que la graviera est toujours au lait de brebis ?
Non. Celle de Naxos est au lait de vache ; seules la crétoise et l'agrafiote reposent sur le lait de brebis.
Comment fait-on la graviera de Crète ?
Caillage à 34–36 °C, caillé réchauffé à 50–52 °C, moulé et pressé, puis affiné au moins trois mois à 14–18 °C.
Quelle est la durée du saumurage ?
De un à cinq jours, puis un salage à sec de la surface jusqu'à dix fois.
Que signifie AOP pour la graviera ?
Trois variétés portent l'AOP : de Crète, de Naxos et d'Agrafa, de lait produit dans leur zone.
À lire ensuite
- 🧀 Dodoni Yellow Cheeses — Dodoni Yellow Cheeses est la gamme de fromages grecs « jaunes » à pâte dure et mi-dure de Dodoni, en Épire : kefalograviera AOP, kefalotyri, graviera de vache et de brebis, fromage à toast.
- 🧀 Kefalotyri — Le kefalotyri est un fromage grec à pâte dure, traditionnellement au lait de brebis ou à un mélange de lait de brebis et de chèvre.
Similaires
🧀 Kefalotyri · 🧀 Shanklish · 🧀 Rumi · 🧀 Sbrinz · 🧀 Cheshire · 🧀 Red leicester
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.