🧀 Kefalograviera

Kefalograviera to grecki ser twardy o chronionej nazwie pochodzenia (ChNP). Ministerstwo Rolnictwa uznało nazwę w 1994 roku (decyzja 313032), a 21 czerwca 1996 roku stała się ChNP UE. Wytwarza się go z mleka owczego lub z mieszanki mleka owczego i koziego, przy czym mleko kozie nie może przekraczać 10%.

Mleko musi pochodzić wyłącznie z Macedonii Zachodniej, Epiru, prefektury Etolia-Akarnania i prefektury Ewrytania. Pochodzi od ras owiec i kóz tradycyjnie hodowanych na tym obszarze i musi zostać zsiadłe w ciągu 48 godzin od dojenia.

Mleko zsiada się w 32-34 °C, a skrzep kroi się po około 35 minutach. Podgrzewa się go do około 48 °C, formuje i prasuje, a następnie przez około dwa dni trzyma w solance 18-20 Baumé. Dojrzewanie zaczyna się w 14-16 °C i wilgotności 85-90%, z około dziesięcioma suchymi posoleniami powierzchni, a kończy się w 6 °C lub niżej. Trwa co najmniej trzy miesiące i odbywa się na obszarze produkcji.

Kefalograviera czy kefalotyri, graviera, kasseri? Zamiast zgadywać po nazwach, porównaj proces. Kefalograviera powstaje z mleka owczego z najwyżej 10 % mleka koziego, ścinanego w ciągu 48 godzin po udoju w 32–34 °C. Skrzep podgrzewa się ponownie do około 48 °C, prasuje i trzyma około dwóch dni w solance, a potem powierzchnię soli się na sucho około dziesięć razy podczas co najmniej trzech miesięcy dojrzewania. Efekt to twardy, sprężysty ser z wieloma dziurami, o wilgotności najwyżej 40 % i tłuszczu co najmniej 40 % w suchej masie.

Szukaj nazwy Kefalograviera ze znakiem UE ChNP (chroniona nazwa pochodzenia). Ser powstaje i dojrzewa w Macedonii Zachodniej, Epirze, Etolii-Akarnanii lub Eurytanii. To twardy walec o wadze 4–6 kg lub 10–12 kg z cienką, suchą skórką od jasnożółtej do jasnobrązowej. Znajdziesz go przy ladzie serowej w supermarkecie, w sklepie z delikatesami z greckimi produktami lub w specjalistycznym sklepie z serami.

Specyfikacja ustala maksymalną wilgotność 40% i minimalną zawartość tłuszczu 40% w suchej masie. Ser ma kształt twardego walca o wadze 4-6 kg w małym formacie i 10-12 kg w dużym. Skórka jest twarda, cienka i sucha, od jasnożółtej do jasnobrązowej. Miąższ jest twardy i sprężysty, z licznymi oczkami, od białawego do bladożółtego.