🧀 Queijo do Pico
Autres noms: fromage de Pico
Le Queijo do Pico est un fromage portugais AOP de l'île de Pico, aux Açores, fait de lait cru de vache, à pâte molle blanc jaunâtre et affiné au moins 20 jours.
Le Queijo do Pico est un fromage portugais affiné sous appellation d'origine protégée (AOP), inscrit au registre de l'UE en 1998 par le règlement (CE) n° 1265/98 de la Commission. Selon le cahier des charges, il est fabriqué avec du lait cru de vache, de la présure animale et du sel, le caillé étant égoutté lentement.
Lait et fabrication. Le lait provient uniquement d'exploitations laitières de l'île de Pico ; selon la description du DGADR, les vaches sont élevées de façon extensive au pâturage. Le lait cru est caillé avec de la présure animale à 26–27 °C pendant 45 à 60 minutes. Le caillé est coupé en petits cubes, égoutté, moulé et pressé à la main, puis salé sur les deux faces. La durée minimale d'affinage est de 20 jours.
Aspect et goût. Un cylindre bas et arrondi de 16–17 cm de diamètre et de 2–3 cm de haut, pesant 650–800 g, à croûte jaune. La pâte est blanc jaunâtre, molle et pâteuse, très onctueuse, avec des trous irréguliers. L'arôme est caractéristique, intense et agréable, le goût vif et salé. C'est un fromage gras (matière grasse 45–49 %, humidité 67–71 %).
Queijo do Pico ou cotija ? Les recherches les associent, mais ce sont deux fromages différents. Le Queijo do Pico est un fromage AOP portugais de l'île de Pico, aux Açores, fait avec du lait cru de vache et de la présure animale : un cylindre bas et rond à pâte molle, pâteuse et très onctueuse, au goût vif et salé, affiné au moins 20 jours. C'est un fromage gras, vendu entier et le lait vient uniquement des exploitations de Pico.
Cherchez « Queijo do Pico » avec « Denominação de Origem », le symbole européen AOP (appellation d'origine protégée ; DOP en portugais) et la mention « com leite cru ». L'étiquette indique aussi la classe de matière grasse et le numéro de la marque de certification. C'est un cylindre bas et arrondi à croûte jaune, vendu entier, jamais en portions au consommateur. On le trouve chez le fromager ou au rayon fromages d'un supermarché bien fourni.
Zone et étiquetage. La production du lait et du fromage est limitée à l'île de Pico. L'étiquette doit indiquer le nom avec « Denominação de Origem », la catégorie de matière grasse, la mention « com leite cru » (au lait cru) et le numéro de la marque de certification. Le fromage est vendu entier ; la vente en portions au consommateur n'est pas autorisée.
Faits
| Matière première | Lait cru de vache |
|---|---|
| Pays | Portugal |
| Région | Île de Pico, Açores |
| Goût | Salé et vif, à l'arôme intense et agréable |
| Durée | Au moins 20 jours |
| Base juridique | AOP UE, règlement (CE) n° 1265/98 (1998), PDO-PT-0035 2 |
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Queijo do Pico → sorte de → 🏷️ Fromages AOP et IGP → sorte de → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Fait partie de
- 🧈 Fromages à pâte molle sans moisissure, 🏷️ Fromages AOP et IGP, 🇵🇹 Fromages portugais
Questions fréquentes
Queijo do Pico ou cotija : est-ce le même fromage ?
Non. Ce sont des fromages différents, aux noms différents. Le Queijo do Pico est le fromage AOP portugais des Açores, fait avec du lait cru de vache sur l'île de Pico.
Peut-on acheter le Queijo do Pico à la coupe ?
Le fromage est vendu entier ; la vente en portions au consommateur n'est pas autorisée.
Que veut dire « com leite cru » sur l'étiquette ?
« Au lait cru ». L'étiquette porte aussi le nom avec « Denominação de Origem », la classe de matière grasse et le numéro de la marque de certification.
Est-il vrai que le Queijo do Pico est un fromage dur et sec ?
Non. La pâte est blanc jaunâtre, molle et pâteuse, très onctueuse, avec des trous irréguliers ; le goût est vif et salé.
Avec quoi fait-on cailler le Queijo do Pico ?
Avec de la présure animale, ajoutée au lait cru de vache ; le caillé est ensuite coupé en petits cubes, égoutté, moulé et pressé à la main.
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