🔄 Écrémage

L'écrémage est la séparation du lait entier en crème et en lait écrémé dans une écrémeuse centrifuge. La matière grasse est plus légère que le reste du lait : dans un bol rapide, les globules gras vont au centre et l'écrémé, plus lourd, au bord. C'est des milliers de fois plus rapide que le repos. ¹

Comment on faisait avant. Pendant des siècles, on laissait le lait frais dans un récipient : les globules gras s'agglutinaient, remontaient, et l'on écumait la crème à la main. Les globules mesurent jusqu'à 15 micromètres, et un globule de 3 micromètres ne monte que de 0,6 mm par heure : le crémage naturel est lent et incomplet. ¹

D'où vient l'écrémeuse. En 1877, une revue laitière allemande décrivit un tambour rotatif séparant la crème, et le jeune Suédois Gustaf de Laval voulut prouver que la force centrifuge marche aussi en Suède. ¹ Avec Oscar Lamm, il fit breveter une écrémeuse en 1878. ² En janvier 1879, une écrémeuse continue était présentée chaque jour à Stockholm et, dès 1890, les bols reçurent des assiettes coniques brevetées en Allemagne en 1888. ¹

Comment fonctionne le bol. À l'intérieur se trouve une pile d'assiettes coniques séparées par d'étroits interstices. Le lait entre par des trous dans les assiettes ; la crème file vers l'axe, le lait écrémé vers le bord. À 20 cm de l'axe et à 5 400 tours par minute, un globule gras se déplace environ 6 500 fois plus vite que sous la seule gravité. Le lait est en général chauffé à 55–65 °C ; pour l'écrémage à froid, on le garde d'abord 10 à 12 heures au froid. ¹

Ce qui en sort. Les plus petits globules, de moins d'un micromètre, n'ont pas le temps de remonter et partent avec le lait écrémé, qui garde 0,04 à 0,07 % de matière grasse. La crème représente en général environ 10 % du débit, et sa teneur en gras se règle par des vannes : 20 000 litres par heure de lait à 4 % donnent par exemple 2 000 litres de crème à 40 %. ¹

Boues et autonettoyage. Les impuretés lourdes sont projetées contre la paroi du bol : brins de paille, poils, cellules de la mamelle, globules blancs et bactéries, environ 1 kg pour 10 000 litres de lait. Les écrémeuses modernes expulsent elles-mêmes ces boues toutes les 30 à 60 minutes. Une clarificatrice a une sortie, une écrémeuse deux ; des centrifugeuses voisines, les bactofugeuses, retirent du lait bactéries et spores à 50–55 °C. ¹

Standardisation. Après l'écrémage, crème et lait écrémé sont souvent remélangés jusqu'à la teneur en gras voulue. Dans l'UE, le lait entier contient au moins 3,5 % de matière grasse, le demi-écrémé 1,5 à 1,8 % et l'écrémé au plus 0,5 %. ³

Écrémage ou standardisation ? L'écrémage sépare seulement le lait entier en crème et lait écrémé ; la standardisation vient ensuite, quand crème et lait écrémé sont remélangés à la teneur en matière grasse annoncée sur l'emballage. Un clarificateur a une sortie, une écrémeuse deux, et les bactofuges sont des centrifugeuses semblables qui retirent bactéries et spores. L'écrémage par gravité, à la main après repos, est lent et incomplet : un globule de 3 micromètres ne monte que de 0,6 mm par heure, alors que dans l'écrémeuse il va des milliers de fois plus vite.

Les mentions de l'emballage disent ce qu'ont fait l'écrémage et la standardisation : lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Dans l'UE, ces termes sont liés à la matière grasse : l'entier en a au moins 3,5 %, le demi-écrémé 1,5–1,8 %, l'écrémé au plus 0,5 %. On les trouve au rayon frais du supermarché ou chez le crémier. La crème se vend à côté, et sa teneur en matière grasse est réglée par les vannes de l'écrémeuse, par exemple 40 %.

Pourquoi c'est important pour vous. Le lait écrémé n'est pas coupé d'eau : la force centrifuge n'a retiré que la matière grasse, les protéines, le lactose et le calcium sont restés. ¹ Le taux de gras sur l'emballage résulte de l'écrémage et de la standardisation, ce n'est pas une propriété naturelle du lait. ³ Crème, beurre, crème aigre et glace commencent à l'écrémeuse ; chez soi aussi, la crème monte sur le lait entier au repos, mais lentement et pas complètement. ¹