🔄 Barattage

Le barattage permet d'obtenir du beurre à partir de crème : on l'agite fortement, les globules gras s'agglutinent en grains et le babeurre liquide s'écoule. Selon le droit de l'UE, le beurre contient au moins 80 % et moins de 90 % de matière grasse laitière, jusqu'à 16 % d'eau et jusqu'à 2 % d'extrait sec dégraissé.

Pendant le barattage se forme une mousse de grosses bulles protéiques, les enveloppes des globules gras se rompent en partie et la matière grasse sort. La mousse retombe ; les grains, invisibles d'abord, grossissent. Une fois le babeurre écoulé, on malaxe les grains pour fragmenter l'eau en fines gouttelettes, puis on les presse pour rendre les gouttelettes invisibles à l'œil nu ; un passage sous vide ramène la teneur en air à environ 1 % contre 5–7 % dans un beurre ordinaire.

La crème est pasteurisée, en général à 85 °C pendant 15 secondes ou plus, puis maintenue 12–15 heures. Les barattes discontinues sont remplies à 40–50 %, les grandes contiennent 8 000–14 000 L. Elles cèdent vite la place à des machines continues de 200–5 000 kg/h (beurre de crème acidifiée) et 200–10 000 kg/h (beurre de crème non acidifiée). Les pertes sont jugées acceptables si moins de 0,70 % de la matière grasse de la crème reste dans le babeurre.

Jusqu'au XIXe siècle, on le faisait avec de la crème aigrie. Le refroidissement et l'écrémeuse (1878) ont permis d'écrémer avant l'acidification. Le beurre de crème acidifiée a un arôme plus riche et un meilleur rendement, mais il est plus sensible à l'oxydation. Le beurre fini se conserve à +5 °C.

Barattage ou malaxage ? Le barattage est la première étape : la crème agitée forme une mousse, la mousse retombe, les membranes des globules gras se rompent en partie et la matière grasse s'agglomère en grains tandis que le babeurre s'écoule. Vient ensuite le malaxage des grains, jusqu'à ce que l'eau soit réduite en gouttelettes invisibles à l'œil nu. Pour s'appeler beurre selon le droit de l'UE, le produit doit contenir au moins 80 % et moins de 90 % de matière grasse laitière.

Sur l'emballage, cherchez le mot « beurre » : le droit de l'UE ne l'autorise que pour un produit à 80 % de matière grasse au moins. Une crème acidifiée ou douce donne un beurre de crème acidifiée ou douce. Les matières grasses tartinables moins riches ne peuvent pas porter ce nom. Il se vend au rayon frais des supermarchés, crémeries et épiceries ; le beurre fini se conserve à +5 °C, donc au réfrigérateur.

Pourquoi c'est important pour vous. Le droit de l'UE réserve le nom « beurre » à un produit contenant au moins 80 % de matière grasse ; regardez l'étiquette.