🍷 Polyphénols

Les polyphénols sont un grand groupe de substances naturelles présentes dans de nombreux fruits et légumes, dont le raisin. Dans le raisin, leur type et leur quantité diffèrent entre la pulpe, la peau et les pépins ; les flavan-3-ols, par exemple, se trouvent surtout dans les peaux et les pépins. Ils comprennent les anthocyanes, pigments rouges du raisin et du vin rouge, les tanins et des stilbènes comme le resvératrol.

Dans le vin, les polyphénols sont étroitement liés à la qualité : ils façonnent la couleur, la saveur et le goût. Les tanins (proanthocyanidines) aident à stabiliser la couleur et le caractère sensoriel, et plus la concentration en tanins condensés est élevée, plus le vin paraît astringent. La teneur en stilbènes augmente quand la vigne est soumise à un stress.

Le vin rouge contient beaucoup plus de polyphénols que le blanc, environ 1 à 5 g/l contre 0,2 à 0,5 g/l, parce qu'il est élaboré au contact de toutes les parties du raisin. Une macération plus longue augmente la teneur en catéchine, en épicatéchine et en tanins, bien que l'extraction ralentisse au-delà d'un certain point. Pendant le vieillissement, les tanins augmentent et peuvent former des polymères insolubles, ce qui modifie l'astringence.

Les polyphénols ne sont pas une raison de boire du vin. L'OMS indique que l'alcool est un cancérogène du groupe 1, qu'aucun niveau de consommation n'est connu comme sans danger et qu'aucune étude ne montre que les bénéfices pour le cœur ou le diabète de type 2 l'emportent sur le risque de cancer pour chaque buveur.