🍷 Macération

La macération consiste à laisser tremper des parties solides dans un liquide pour qu'il en prenne la couleur, le goût et l'arôme. En vinification, le jus reste en contact avec les pellicules, la pulpe et les pépins du raisin ; pour les spiritueux, on fait infuser fruits, herbes ou noix dans l'alcool. ²⁸

Ce que dit l'OIV. L'Organisation internationale de la vigne et du vin définit la macération comme le contact, plus ou moins long, des parties solides et liquides de la vendange, avant, pendant ou après la fermentation. Son but est de dissoudre les substances du raisin, surtout les composés phénoliques, les arômes et leurs précurseurs. ² Le code de l'OIV admet plusieurs voies : la fermentation classique sur peaux, la macération carbonique, la macération après chauffage de la vendange, la macération préfermentaire à froid, la macération finale à chaud et la macération de raisins passerillés dans le vin. ¹²

D'où vient la couleur rouge. L'essentiel de la couleur d'un vin rouge jeune vient des anthocyanes, des pigments issus du raisin. Les chercheurs notent que toute une série de pratiques œnologiques a été mise au point pour extraire davantage ces pigments et garder leur couleur stable au vieillissement. ⁵ Ce sont justement ces pigments, avec d'autres composés phénoliques, que la macération doit dissoudre. ²

Tanins et durée. Une étude sur le cabernet-sauvignon montre combien la durée compte. Les tanins des pellicules sortaient vite et atteignaient leur maximum dès le premier prélèvement, tandis que les grosses molécules de tanins des pépins continuaient à passer jusqu'à 20 jours. En cuves industrielles, les tanins augmentaient pendant environ neuf jours de macération, jusqu'à 12,7 % d'alcool, puis ne bougeaient presque plus. Une macération plus longue rendait le vin plus astringent et plus amer, surtout à cause des tanins des pépins. ⁶

La macération à froid avant fermentation. Pour les vins rouges, l'OIV décrit la macération préfermentaire à froid : des raisins éraflés ou foulés sont gardés au frais, à une température et pendant une durée adaptées au but, avant le début de la fermentation. Il s'agit de libérer des composés des pellicules, de rendre l'arôme et le goût plus complexes et d'améliorer la couleur. L'OIV demande d'évaluer d'abord l'état sanitaire et la maturité du raisin, de prévenir l'oxydation, de maîtriser l'hygiène et la température et de choisir la durée selon le raisin et le style de vin. ³

La macération carbonique. Des raisins entiers passent quelques jours dans une cuve fermée remplie de gaz carbonique, apporté de l'extérieur, produit par la respiration des raisins et une fermentation partielle, ou les deux. Un dispositif d'évacuation empêche la pression de dépasser la pression atmosphérique. Ensuite les raisins sont foulés et pressés, et le moût fermente sans parties solides. Selon l'OIV, on obtient un vin rouge ou rosé plus souple, moins acide et plus frais, aux arômes variétaux plus nets. ⁷

Le vin blanc de macération. Le vin blanc se fait d'ordinaire avec du jus sans peaux, mais l'OIV définit aussi le vin blanc de macération : uniquement des cépages blancs, fermentés en contact prolongé avec le marc, c'est-à-dire pellicules, pulpe, pépins et parfois rafles. Ce contact doit durer au moins un mois. Un tel vin peut avoir une couleur orange-ambrée et un goût tannique. ⁴

La macération dans les spiritueux. Les règles de l'UE sur les boissons spiritueuses citent la macération parmi les façons d'aromatiser une boisson, à côté de l'infusion, de la distillation et du simple ajout d'arômes. Certaines catégories en dépendent : les spiritueux de fruits « obtenus par macération et distillation » doivent titrer au moins 37,5 % et contenir au plus 18 g de sucre par litre, cette mention figurant sur l'étiquette ; le sloe gin s'obtient par macération de prunelles dans du gin et titre au moins 25 % ; le nocino est une liqueur dont le goût vient surtout de noix vertes macérées. ⁸

Pourquoi c'est important pour vous. Si l'étiquette promet une longue macération, attendez-vous à un vin plus tannique, astringent et amer. ⁶ La mention « obtenu par macération et distillation » sur un spiritueux de fruits dit exactement comment il a été fait, et un vin blanc de macération a passé au moins un mois sur ses peaux. ⁸⁴ Quelle que soit la méthode, l'OMS souligne qu'il n'existe pas de niveau de consommation d'alcool sans risque. ⁹