🥃 Distillation

La distillation, c'est l'étape qui transforme un vin ou un moût fermenté en eau-de-vie, en cognac, en whisky, en rhum, en vodka ou en gin. On chauffe le liquide (moût, vin ou cidre) : l'éthanol, qui bout à 78,2 °C, donc avant l'eau, s'évapore en premier, puis la vapeur est refroidie et recueillie sous forme de spiritueux.

Alambic et colonne. Selon Difford's Guide, l'appareil le plus simple est l'alambic (pot still), qui travaille par lots : on charge, on distille, on vide. La colonne fonctionne en continu et donne un distillat plus fort et plus pur. L'appareil à deux colonnes a été inventé par Robert Stein en 1826, et Aeneas Coffey en a breveté une version améliorée en 1831.

Têtes, cœur et queues. Les « têtes » volatiles, avec acétaldéhyde et méthanol, sortent en premier et sont écartées. Vient ensuite le « cœur », que l'on conserve. À la fin arrivent les « queues », avec des alcools de fusel, souvent ajoutées au lot suivant. Le méthanol bout à 64,7 °C, près de l'éthanol : la coupe doit donc être précise, par sécurité. Le cuivre de l'alambic fixe les composés soufrés.

Règles et styles. Le single malt écossais n'est distillé qu'en alambics, généralement deux fois, et à moins de 94,8 % vol. Le règlement (UE) 2019/787 impose de distiller les eaux-de-vie de fruit à moins de 86 % vol., pour préserver le goût de la matière première, tandis que la vodka est faite d'alcool d'origine agricole titrant au moins 96 % vol. Le cognac est distillé deux fois dans un alambic charentais.

Pourquoi c'est important. Plus le titre de distillation est bas, plus l'arôme de la matière première reste dans la boisson ; un titre élevé donne un alcool neutre. La distillation à la maison sans écarter les têtes est dangereuse à cause du méthanol : environ 10 ml peuvent provoquer la cécité. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.