🥃 Pisco Sour

Le Pisco Sour est le sour sud-américain par excellence : pisco, jus de citron, sirop de sucre et blanc d'œuf, shakés en un cocktail pâle coiffé d'une mousse épaisse. L'International Bartenders Association (IBA) le range parmi les Contemporary Classics. Selon sa recette, on shake 60 ml de pisco, 30 ml de jus de citron, 20 ml de sirop et un blanc d'œuf avec des glaçons, on filtre dans un verre à pied rafraîchi et on termine par quelques gouttes de bitter Amargo.

Origine. Longtemps, on a attribué la boisson à l'Américain Victor Morris, qui ouvrit le Morris' Bar à Lima en 1916. D'après Difford's Guide, cela a changé en 2012, quand on a retrouvé une brochure de Lima de 1903 contenant la plus ancienne recette connue : pisco, citron vert, sucre et blanc d'œuf. Le cocktail est donc plus ancien que le bar de Morris et, semble-t-il, d'origine péruvienne.

La dispute avec le Chili. Le Pérou comme le Chili revendiquent le pisco. Un journal chilien du milieu des années 1980 a désigné comme auteur le steward anglais Elliott Stubbs, soi-disant en 1872 à Iquique, mais Difford's Guide reste prudent. Au Pérou, le premier samedi de février est la Journée nationale du Pisco Sour.

Préparation. Le pisco (voir les pages sur le pisco péruvien et chilien) est d'abord shaké avec le jus, le sirop et le blanc sans glace, puis avec de la glace, ce qui épaissit la mousse. Certains bars omettent le blanc d'œuf, mais c'est alors une autre version.

Pourquoi c'est important. Le blanc d'œuf cru peut présenter un risque pour les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées. L'OMS le rappelle : il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.