🥃 Pisco

Le pisco est l'eau-de-vie de raisin qui sert de base au Pisco Sour ; le nom désigne des boissons protégées de deux pays, le Pérou et le Chili, selon des lois différentes. Le pisco péruvien est distillé à partir de moûts fraîchement fermentés de huit cépages « pisqueros », le pisco chilien à partir de vin de 11 cépages des régions d'Atacama et de Coquimbo. L'Union européenne protège les deux noms.

Au Pérou, le pisco est élaboré sur la côte des départements de Lima, Ica, Arequipa et Moquegua et dans trois vallées de Tacna, sans additifs, sans sucre ni eau. Après distillation dans un alambic ou une falca, il « repose » plusieurs mois. Les types sont puro (un seul cépage), mosto verde (à partir de moût partiellement fermenté) et acholado (un assemblage de cépages). En 1988, le nom a été déclaré patrimoine culturel de la nation. Les détails figurent sur la page « Pisco (Pérou) ».

Au Chili, les règles sont fixées par le règlement de 1999 (décret 521) : distillation uniquement en alambics discontinus, repos d'au moins 60 jours, et pour les mentions « guarda » et « envejecido » 180 et 360 jours en « bois noble ». Les classes de force vont de 30° à 43° (Gran Pisco). Les détails figurent sur la page « Pisco (Chili) ».

Dans le registre de l'UE, le Pisco péruvien est une indication géographique de la catégorie « eau-de-vie de fruit », protégée depuis 2009 ; le pisco chilien est protégé par l'accord UE–Chili de 2002. Le cocktail Pisco Sour a été déclaré patrimoine culturel de la nation au Pérou en 2007, et le règlement chilien décrit un « Pisco Sour » prêt à boire d'au moins 12°.

Pourquoi c'est important. Le pisco du Pérou et le pisco du Chili sont des boissons différentes, avec des cépages, des forces et des règles de vieillissement différents : regardez donc le pays sur l'étiquette. Le pisco péruvien ne contient pas d'eau ajoutée, alors que pour le pisco chilien la classe indique la force : Especial 35°, Reservado 40°, Gran Pisco 43°. OMS : il n'existe pas de niveau de consommation d'alcool sans risque.