🌵 Tequila

Pour qui connaît le cognac, l'armagnac ou le calvados, la tequila suit une logique familière : un nom protégé, un terroir délimité et des mentions de vieillissement. Elle s'obtient par distillation du moût de l'Agave tequilana Weber, variété bleue (azul), selon la norme mexicaine NOM-006-SCFI-2012 : 35 à 55 % vol. à 20 °C, avec au moins 51 % des sucres du moût provenant d'agaves cultivées dans la zone d'origine.

La norme distingue deux catégories. La « 100 % de agave » n'est pas enrichie en autres sucres ; elle est vieillie et embouteillée dans l'établissement d'un producteur agréé, dans la zone d'origine. La simple « Tequila » peut contenir jusqu'à 49 % de sucres réducteurs d'autres origines et, à certaines conditions, être embouteillée hors de la zone. La matière première est le cœur de la plante, la piña.

Selon le vieillissement, on distingue : blanco ou plata (non vieillie, ou moins de deux mois en chêne) ; joven ou oro (assemblage de blanco avec de la tequila vieillie ou avec des additifs autorisés) ; reposado (au moins deux mois en fûts de chêne) ; añejo (au moins un an en fûts de 600 litres maximum) ; extra añejo (au moins trois ans dans les mêmes fûts).

La protection du nom a été déclarée le 9 décembre 1974 : c'est la première appellation d'origine du Mexique. D'après le Conseil régulateur de la tequila (CRT), la zone couvre 181 communes dans cinq États : Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit et Tamaulipas. Dans l'UE, « Tequila » est protégée par un accord de 1997 avec le Mexique et enregistrée comme indication géographique ; aux États-Unis, c'est un produit distinctif du Mexique, embouteillé à 40 % vol. au moins.

Tequila ou eau-de-vie ? Une eau-de-vie de fruit ou de marc se distille à partir d'un autre moût ; la tequila vient du moût de l'agave bleu Weber et se vend en blanco, reposado, añejo ou extra añejo, des classes de vieillissement un peu comme pour le cognac. Tequila ou mezcal ? Tous deux sont des eaux-de-vie d'agave mexicaines, mais le mezcal peut utiliser toute espèce d'agave et la tequila seulement l'agave bleu Weber. Une tequila « or » n'est pas forcément vieillie.

Selon la NOM-006-SCFI-2012, l'étiquette porte le mot « Tequila », la catégorie et la classe, le titre « % Alc. Vol. », le nom et l'adresse du producteur et une mention comme « Hecho en México », avec un sceau officiel portant le numéro d'enregistrement du producteur agréé. Dans l'UE, le nom est enregistré comme indication géographique (IG). Cherchez-la au rayon spiritueux d'un supermarché, chez un caviste ou dans une boutique de spiritueux.

Pourquoi c'est important pour vous. Sur l'étiquette, l'essentiel est la catégorie : « 100 % de agave » signifie uniquement des sucres d'agave bleu, alors que sans cette mention une partie des sucres peut venir d'ailleurs. « Joven » et « oro » ne désignent pas un vieillissement plus long, mais un assemblage ou des additifs. Et rappelez-vous : selon l'OMS, il n'existe pas de quantité d'alcool sans risque.