🥃 Tahona

Si vous avez vu « tahona » sur une étiquette de tequila ou de mezcal, voici ce que le mot désigne : une lourde meule de pierre volcanique qui écrase les cœurs d'agave cuits (les piñas). La meule tourne lentement dans une fosse circulaire, et le jus ainsi que les fibres sont recueillis pour la fermentation. C'est l'une des plus anciennes façons d'écraser l'agave, et le mot vient du nahuatl.

Fonctionnement. Le Difford's Guide le décrit à l'exemple de la Hacienda Patrón : les piñas cuites sont réparties entre deux fosses à tahona, la pierre d'environ deux tonnes est déplacée en cercle par un levier mécanique pendant environ trois heures et écrase la fibre contre le fond de pierre. Le jus fermente ensuite avec la fibre dans des cuves de 5 000 litres.

Force de traction. Selon Mezcal Rosaluna, la meule est taillée dans la pierre volcanique locale ; elle est tirée par un âne, un bœuf, un cheval ou une machine. Une telle meule pèse environ 3 000 à 4 000 livres. À la distillerie Siete Leguas, d'après The Daily Pour, la tahona est encore tirée par des mules.

Pourquoi l'utiliser. Ses partisans estiment que la tahona donne un goût d'agave plus vif et une texture plus douce ; selon le Difford's Guide, la fibre rend le tequila plus riche, avec des notes terreuses et herbacées, tandis qu'un moulin à rouleaux donne un goût plus agrumé. Patrón associe les deux types de jus. C'est une affirmation des producteurs, pas une exigence de la loi ni une norme.

Pourquoi c'est important. La tahona n'est qu'une méthode d'écrasement ; elle ne signifie ni une qualité supérieure ni une plus grande innocuité de la boisson, et sur l'étiquette c'est plutôt un récit de fabrication. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.