🌵 Mezcal
Le mezcal est un distillat mexicain de 100 % agave, de toute espèce, de 35 à 55 % vol. Mezcal, artesanal et ancestral diffèrent par le four, le moulin et l'alambic, pas par l'âge. Appellation d'origine depuis 1994.
Le mezcal est l'eau-de-vie d'agave du Mexique que l'on compare volontiers à la tequila. C'est un distillat de 100 % agave, obtenu par distillation des jus fermentés des cœurs cuits de la plante. La norme NOM-070-SCFI-2016 autorise toute espèce du genre Agave, cultivée ou sauvage, de la zone d'appellation. Le mezcal titre de 35 à 55 % vol. à 20 °C.
Le mode de production détermine la catégorie. Le « Mezcal » simple peut être cuit dans des fours en fosse ou en maçonnerie ou dans des autoclaves, broyé au moulin et distillé en alambics ou en colonnes. Le « Mezcal Artesanal » suppose un four en fosse ou en maçonnerie, un maillet en bois, un moulin en pierre tahona ou similaire, et une distillation à feu nu dans des alambics en cuivre ou des jarres en argile. Le « Mezcal Ancestral » n'admet que le four en fosse et la distillation à feu nu dans une jarre en argile à couvercle d'argile ou de bois.
Les classes décrivent ce qui se passe ensuite : blanco ou joven est incolore et non traité ; madurado en vidrio repose plus de 12 mois dans le verre ; reposado passe de 2 à 12 mois dans le bois ; añejo plus de 12 mois dans des contenants en bois de moins de 1 000 litres. Il existe aussi « abocado con », lorsqu'on ajoute par exemple un ver d'agave, du citron vert ou du miel, et « destilado con », lorsqu'un ingrédient entre dans la distillation.
L'appellation d'origine s'applique depuis le 28 novembre 1994. Selon le conseil de régulation COMERCAM, elle couvre les États entiers d'Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas et Durango, ainsi que 118 municipalités de Puebla, 30 du Michoacán, 11 du Tamaulipas et 6 du Guanajuato. Dans l'UE, « Mezcal » est protégé par un accord avec le Mexique depuis 1997.
Pourquoi c'est important. Sur les étiquettes destinées au marché mexicain, le nom scientifique ou usuel de l'agave doit figurer et, si plusieurs espèces sont utilisées, par ordre décroissant de part. « Artesanal » et « ancestral » décrivent le four, le moulin et l'alambic, pas l'âge de la boisson. Et rappelez-vous : selon l'OMS, il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.
Faits
| Matière première | 100 % agave, toute espèce du genre Agave, cultivée ou sauvage |
|---|---|
| Alcool (% vol.) | 35–55 % vol. à 20 °C |
| Région | Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango ; parties de Puebla, Michoacán, Tamaulipas, Guanajuato |
| Enregistrement | appellation d'origine — 28.11.1994 ; UE — accord avec le Mexique, 1997 |
| Méthode de distillation | artesanal — alambics de cuivre ou pots d'argile à feu nu ; ancestral — pot d'argile seulement |
| Base juridique | NOM-070-SCFI-2016 |
Lien avec le thème « Spiritueux »
🌵 Mezcal → sorte de → 🌵 Agave : tequila et mezcal → sorte de → 🥃 Spiritueux
Liens
- Étape suivante
- 🍷 Fermentation alcoolique, 🍷 Levure
- Étape précédente
- 🥃 Horno, 🥃 Distillation en alambic à repasse, 🥃 Tahona
- Emballé dans
- 🍷 Fût de chêne, 🍷 Verre, 🍷 Étiquette de vin
- Ce qu’on en fait
- 🥃 Agave bleu, 🥃 Naked and Famous
- Ce sur quoi il influe
- 🍷 Alcool et santé, 🍷 Conduite en état d'ivresse
- Images et expressions
- 🥃 Jimador
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Mexicains
- Type
- 🥃 Mezcal artesanal et ancestral, 🥃 Mezcal au ver (con gusano)
- Fait partie de
- 🌵 Agave : tequila et mezcal
- Similitudes et différences
- 🥃 Classes de tequila, 🥃 Tequila 100 % agave (100 % de agave), 🥃 Sotol, 🥃 Bacanora, 🥃 Paisaje Agavero, 🥃 Charanda, 🥃 Margarita, 🥃 Jalisco, 🥃 Pulque, 🥃 Raicilla
- Dans d'autres thèmes
- 🍷 Récipients en argile, 🏷️ Vieillissement en bouteille
Questions fréquentes
Quelle différence entre mezcal et tequila ?
La tequila vient seulement de l'agave bleu Weber, le mezcal de toute espèce d'Agave.
Le mezcal est-il protégé en France ?
Oui, dans l'UE depuis un accord avec le Mexique de 1997.
Que veut dire reposado ?
De deux à douze mois en bois.
Qu'est-ce que le gusano ?
Un ingrédient possible de la classe « abocado con », pas une obligation.
Quels états mexicains produisent du mezcal ?
Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas et Durango en entier, plus des communes d'autres états.
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🍷 Fût de chêne — Récipient en bois de merrains de chêne, dans lequel le vin s'élève, prend de nouveaux arômes et respire lentement.
- 🍷 Fermentation alcoolique — Les levures consomment le sucre du moût et libèrent de l'alcool et du gaz carbonique.
- 🍷 Levure — Champignons microscopiques qui transforment le sucre en alcool et en gaz.
- 🥃 Tequila 100 % agave (100 % de agave) — Tequila fait uniquement de sucres d'agave bleu de la zone d'origine, à la différence de la catégorie « Tequila », où d'autres sucres peuvent atteindre 49 %. Cherchez « 100 % de agave » sur l'étiquette.
Similaires
🌵 Tequila · 🥃 Sotol · 🥃 Raicilla · 🥃 Bacanora · 🥃 Charanda · 🥃 Cachaça
⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
Ce qu’il comprend
Sources
- NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas — Mezcal — Especificaciones (DOF, Mexico)
- COMERCAM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal): Denominación de Origen
- EUIPO GIview / EU register: Mezcal, EUGI00199900861 (EC–Mexico agreement, OJ L 152, 11.6.1997)
- 27 CFR § 5.148 Agave spirits (USA, TTB standard of identity), text via Cornell LII
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)