🥃 Horno

Horno signifie « four » en espagnol. Dans la production de tequila et de mezcal, on appelle ainsi la chambre où cuisent les cœurs d'agave, les piñas. La chaleur transforme les glucides complexes de l'agave en sucres, qui fermentent ensuite. La méthode de cuisson façonne une grande part de la saveur : dans un four en briques, l'agave cuit lentement, pendant plusieurs jours, et développe des notes de caramel.

Types de fours. La norme mexicaine du mezcal NOM-070 cite trois méthodes : les fours en fosse (horno de pozo), les fours en briques surélevés (de mampostería) et les autoclaves. Pour le mezcal artesanal, seul un four en fosse ou en briques est permis ; pour l'ancestral, seulement la fosse. Un four en fosse avec des pierres chaudes donne au mezcal son arôme fumé caractéristique.

Dans la tequila. La norme de la tequila appelle cette étape l'hydrolyse et ne la lie à aucun four précis. Les fours traditionnels en briques ou en pierre chauffent les piñas à la vapeur : selon Whisky Advocate, l'agave y cuit 36 à 48 heures et refroidit une journée de plus. Selon Difford's Guide, à la distillerie Olmeca, les piñas cuisent 36 heures à 93 °C.

Alternatives modernes. L'autoclave, une cuve d'acier sous pression, ramène la cuisson à 8–12 heures, et un diffuseur lave les sucres de l'agave crue broyée en quelques heures. Les partisans des fours pensent que la cuisson lente donne un goût d'agave plus profond, même si certaines tequilas réputées sont aussi faites en autoclave.

Pourquoi c'est important pour vous. Les mots « horno » ou « hornos de mampostería » sur une étiquette de tequila signifient une cuisson lente de l'agave, tandis que « horno de pozo » sur un mezcal désigne un four en fosse et un goût fumé. Le degré ne change pas pour autant : tequila et mezcal titrent au moins 35 % vol. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucune quantité d'alcool sans risque.