🧀 Džiugas

Dziugas (Džiugas) est un fromage lituanien bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP), enregistré dans l'UE en 2019. C'est un fromage fabriqué avec du lait de vache standardisé, pasteurisé et coagulé par des enzymes. La masse de caillé et le fromage sont ensuite spécialement travaillés et affinés.

Seul le lait obtenu pendant la saison de pâturage, de mai à octobre, peut être utilisé, et les vaches ne reçoivent aucun complément alimentaire pendant cette période. Les autres ingrédients sont des ferments de bactéries lactiques en bâtonnets (Lactobacillus) et de Streptococcus thermophiles, une enzyme coagulante et du sel de table.

Le fromage est un cylindre plat de 9,0 à 10,0 cm de haut et de 22,0 à 24,0 cm de diamètre, pesant 4,2 à 4,5 kg. Il est affiné au moins 12 mois, et le document unique décrit des versions affinées 12, 18, 24, 36, 48, 60, 100 et 120 mois. La pâte ne présente pas de trous, même si des trous irréguliers isolés et de fines fissures peuvent apparaître, et de petits cristaux blancs de sel de calcium et de tyrosine sont visibles. Il est dur mais se casse facilement ; plus il affine, plus il devient dur et plus il contient de cristaux.

Les valeurs standard sont 37 à 43 % de matière grasse dans la matière sèche, 31 à 37 % d'humidité et 1,6 à 2,0 % de sel.

Džiugas ou fromage dur de longue maturation ? Džiugas est un fromage lituanien sous IGP, au lait de vache standardisé et pasteurisé, fabriqué seulement à Telšiai en Samogitie. Sa pâte dure est sans trous, mais se brise facilement, et de petits cristaux blancs s’y multiplient avec l’âge. Affiné au moins douze mois, il a sa propre appellation : ce n’est pas un nom pour tous les fromages durs.

Cherchez « Džiugas » et le logo européen IGP (indication géographique protégée) ; en lituanien, saugoma geografinė nuoroda. La meule est un cylindre plat, et l’emballage doit mentionner la durée d’affinage : des versions de 12 à 120 mois sont décrites. En parts chez le fromager, à la crémerie ou à l’épicerie fine.

La préparation du mélange laitier, la fabrication du ferment de lactosérum, la coagulation, le traitement du caillé, le moulage, le pressage, le salage et l'affinage doivent tous avoir lieu dans la zone délimitée. Il s'agit de la ville de Telšiai, dans le district de Telšiai en Samogitie, au nord-ouest de la Lituanie, délimitée par les localités de Ryškėnai, Degaičiai, Gadūnavas et Viešvėnai.