Saint-Nectaire
Autres noms: Saint-Nectaire AOP, Saint Nectaire
Le Saint-Nectaire est un fromage français à pâte pressée non cuite, AOP, au lait de vache, produit en Auvergne dans le Massif central.
Le Saint-Nectaire est un fromage français AOP au lait de vache, à pâte semi-dure, produit en Auvergne dans le Massif central. C'est une pâte pressée non cuite : un petit disque bas à croûte moisie, à pâte lisse ivoire et au goût net, légèrement salé.
Il est fait uniquement avec du lait de vache emprésuré, pressé, salé puis affiné. Au moins 70 % de la matière sèche de la ration annuelle des vaches est de l'herbe de la zone, avec 160 jours de pâturage minimum par an. Le grand format mesure 20 à 24 cm et pèse 1,45 à 1,95 kg ; le petit pèse 0,5 à 0,7 kg. L'affinage en cave dure au moins 28 jours (21 pour le petit). Les affineurs lavent, frottent et retournent les fromages pour former la croûte.
La zone couvre des communes du Cantal et du Puy-de-Dôme, sur sols volcaniques au-dessus de 700 m. Le nom apparaît en gastronomie au XVIIe siècle, dans des publications de 1786 et 1787, et le tribunal d'Issoire l'a reconnu en 1955. Le lait d'été des grandes exploitations servait au Cantal.
Le goût est net et doux, légèrement salé, avec du lait, de la crème et du beurre, puis la cave, la paille, la terre et une pointe de noisette. La croûte porte une moisissure blanche, brune ou grise.
Pourquoi c'est important pour vous : l'étiquette indique le nom, le logo AOP et si le fromage est fermier ou laitier. Les portions gardent une partie de la croûte caractéristique.
Faits
| Enregistrement | AOP; Reg. (EC) 1107/96 (1996) |
|---|---|
| Matière première | Lait de vache emprésuré |
| Région | Auvergne : communes du Cantal et du Puy-de-Dôme, France |
| Durée | Au moins 28 jours en cave (petit format 21) |
| Goût | Net, doux, légèrement salé ; lait, crème, beurre, cave, noisette |
| Base juridique | Reg. (EC) 1107/96 (1996) |
Lien avec le thème « Fromage »
Saint-Nectaire → sorte de → 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite → sorte de → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Fait partie de
- 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite, 🏷️ Fromages AOP et IGP, 🇫🇷 Fromages français
Questions fréquentes
Avec quel lait fait-on le Saint-Nectaire ?
Uniquement du lait de vache emprésuré.
Combien de temps s'affine-t-il ?
Au moins 28 jours en cave ; le petit format dès 21 jours.
Quelle taille et quel poids ?
20 à 24 cm et 1,45 à 1,95 kg ; le petit pèse 0,5 à 0,7 kg.
Comment sont la croûte et le goût ?
Moisissure blanche, brune ou grise ; goût doux, légèrement salé, lacté, avec cave et noisette.
Est-il vrai que le Saint-Nectaire est un fromage bleu ?
Non. C'est une pâte pressée non cuite ; la moisissure ne couvre que la croûte.
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