🧀 Cantal

Le Cantal, enregistré aussi sous le nom Fourme de Cantal, est un fromage français à pâte dure sous appellation d'origine protégée depuis 1996 (eAmbrosia PDO-FR-0113). Il est fabriqué entièrement avec du lait de vache et de la présure ; sa pâte non cuite est pressée deux fois, le caillé étant broyé entre le premier et le second pressage, puis salé. ³

La matière grasse est d'au moins 45 % de l'extrait sec. Selon le cahier des charges, la ration de base du troupeau laitier est constituée exclusivement de fourrages grossiers de l'aire géographique, avec au moins 70 % de la matière sèche en herbe ou foin ; les vaches pâturent au moins 120 jours par an et les aliments complémentaires sont limités à 1 800 kg par vache et par an. Le fromage est une meule légèrement bombée : 35 à 45 kg (grand format) ou 8 à 10 kg (petit format). La croûte est sèche, s'épaissit avec l'âge et passe du blanc grisâtre au doré puis au brun. La pâte, de l'ivoire au jaune foncé, est souple dans les jeunes fromages et peut devenir légèrement friable dans les plus affinés. Le goût, d'abord lacté et parfois légèrement acide, s'enrichit peu à peu pour devenir fruité, intense et persistant. ³

L'étiquette doit porter jeune, entre-deux ou vieux. Le jeune est affiné de 30 à 60 jours (extrait sec d'au moins 57 %), l'entre-deux de 90 à 210 jours (au moins 58 %), le vieux au moins 240 jours (au moins 60 %), à compter de l'emprésurage. Les petits fromages portent le mot small. L'étiquette porte aussi le symbole européen des AOP et les mentions produced by et ripened by. Le fromage peut être vendu en portions ou râpé ; sauf pour les portions de moins de 70 g, les cubes et le râpé, une partie de la croûte doit être conservée. ³

Le lait est produit, et le fromage fabriqué et affiné, dans l'aire délimitée : la majeure partie du département du Cantal et quelques communes de l'Aveyron, de la Corrèze, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme. Selon le cahier des charges, c'est un milieu de moyenne montagne frais et humide, à partir de 500 m d'altitude, centré sur la zone volcanique des monts du Cantal, qui en fait de superbes prairies. ³

Un fromage fait pour voyager. Il est né dans les burons, cabanes basses en pierre des monts du Cantal, où de grands troupeaux pâturaient de mai à octobre. Les fromages descendaient à l'automne pour être revendus, et les archives les décrivent comme une monnaie d'échange avec les régions viticoles du Midi : ils devaient donc se garder. L'Encyclopédie de Diderot en a montré la fabrication, et le nom est devenu appellation par un jugement de 1956. ³

Pourquoi presser deux fois. Le premier pressage égoutte le caillé et un long repos l'acidifie. Le broyage donne la texture, le sel se répartit dans la masse et le second pressage donne la forme. Ce sont les affineurs, non les fromageries, qui ont créé les trois âges. En 2020, 10 538 tonnes ont été vendues, venant de 933 producteurs de lait. ³⁴

Cantal ou salers, comté ? Chacun est un fromage distinct, avec son propre cahier des charges, donc mieux vaut comparer par le procédé. Le cantal est une AOP faite entièrement de lait de vache. Sa pâte est non cuite et pressée deux fois, le caillé étant broyé et salé entre les deux pressages, et l'étiquette indique l'un des trois âges, comptés depuis l'emprésurage : jeune dès 30 jours, entre-deux dès 90, vieux dès 240. Une meule pèse de 35 à 45 kg, ou de 8 à 10 kg pour le petit format.

Cherchez sur l'étiquette la mention obligatoire jeune, entre-deux ou vieux, avec le logo AOP de l'UE (appellation d'origine protégée) et les mentions produced by et ripened by. Les petits fromages portent la mention « petit ». En portions, une partie de la croûte doit être conservée, sauf pour les portions de moins de 70 g, les cubes et le fromage râpé. On voit rarement une meule entière de 35–45 kg : demandez à votre fromager d'en couper un morceau.

Pourquoi c'est important pour vous. Le mot sur l'étiquette vous guide : jeune est lacté et souple, entre-deux se situe au milieu, vieux est fruité, intense et un peu friable. Une meule de 35 à 45 kg se voit rarement entière, demandez donc à goûter un morceau. ³⁴