🧀 Taleggio

Le Taleggio est un fromage italien à pâte molle en appellation d'origine protégée (AOP), fait de lait de vache entier, cru ou pasteurisé, en Lombardie et dans des provinces voisines du Piémont et de Vénétie. Sa croûte rose lavée explique son affinage : les microbes de surface agissent de l'extérieur vers l'intérieur et assouplissent la pâte sous la croûte. ³

Zone et nom. Le fromage ne peut être fabriqué, affiné et portionné que dans les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Lecco, Crémone, Milan, Lodi, Monza et Brianza, Pavie, Novare, Verbano-Cusio-Ossola et Trévise. ³ Le nom renvoie à un lieu bien plus petit, les vallées du Val Taleggio et de la Valsassina en Lombardie. La production a gagné la plaine par la transhumance, quand les bergers appelés bergamini descendaient l'hiver des montagnes avec leurs bêtes. ³ Au moins la moitié de la matière sèche de l'alimentation doit venir de la zone sur l'année ; la sécheresse de 2022 a conduit à une limite temporaire de 35 % pour 2023. ³⁴

Fabrication. On n'utilise que du lait, de la présure, du sel et des levains lactiques, sans additifs. ³ La présure doit être liquide et animale, de veau ou de jeune bovin, le fromage ne convient donc pas aux végétariens. ³ Le caillé est coupé grossièrement, puis en morceaux de la taille d'une noisette, et mis en moule. Vient ensuite une étape que le texte européen nomme traitement thermique, alors que rien ne cuit : le fromage repose 8 à 16 heures dans une pièce à 20–28 °C. ³ Le consortium explique pourquoi : le lactosérum finit de s'égoutter, la pâte s'acidifie et le caillé prend la structure du fromage. ⁵ Il est ensuite salé à sec ou en saumure. ³

Un affinage de l'extérieur vers l'intérieur. Le Taleggio s'affine au moins 35 jours en caves ou en salles à 1–6 °C et plus de 80 % d'humidité, traditionnellement sur des planches de bois qui le laissent respirer. ³ Environ une fois par semaine, il est retourné et frotté à la saumure. ⁵ Rien d'autre ne peut être appliqué sur la croûte : ce qui y pousse vient donc de la fromagerie et de la salle d'affinage. ³ Geotrichum et levures forment le feutre de la croûte, les microcoques donnent le rose, Penicillium et Mucor dégradent les protéines. ³ Voilà pourquoi la pâte s'assouplit d'abord sous la croûte. ³

Aspect, goût et ce qui est normal. Un bloc fait 18 à 22 cm de large, 4 à 7 cm de haut et pèse 1,5 à 2,5 kg après 35 jours, avec au moins 48 % de matière grasse sur extrait sec. ³ La description officielle est douce et aromatique, avec des notes de lait et un arrière-goût de truffe. ³ La fiche de dégustation de l'ONAF ajoute ce que l'acheteur n'attend pas forcément : des taches vert sauge sur la croûte, un centre crayeux à mi-affinage qui s'efface avec l'âge, une légère amertume près de la croûte et une légère odeur d'ammoniac sur un fromage plus âgé. ⁶

Comment le reconnaître. Un fromage entier porte un tampon sur une face plate : quatre cercles en carré, trois avec la lettre T et un avec le numéro de la fromagerie. ³ Comme ce tampon disparaît sur les portions, les morceaux préemballés doivent être coupés et emballés dans la zone et porter le nom et le logo CTT. ³ Ailleurs, les magasins ne peuvent couper et emballer des portions que pour la vente directe. ³ Un Taleggio congelé ou l'ayant été ne peut pas être vendu. ³

Histoire. Les dates anciennes reposent sur la tradition plutôt que sur des documents que nous avons pu lire. L'ONAF situe l'origine aux Xe–XIe siècles, quand le fromage servait de marchandise d'échange et s'affinait dans les grottes des Préalpes de Bergame. ⁶ On l'a longtemps appelé stracchino ou stracchino quadro di Milano ; l'ONAF rattache ce mot à stracch, « fatigué » en dialecte, à propos des vaches descendant des estives. ⁶ Plus tard seulement, le nom de la vallée est devenu le nom commercial, noté dans un dictionnaire de 1918 selon l'ONAF. ⁶ Le consortium est né à Crema en 1979 contre les imitations, et l'UE a enregistré le nom en 1996. ¹⁷

Aujourd'hui et à table. Le consortium annonce plus de 4,3 millions de fromages en 2021, dont 26 % vendus à l'étranger. ¹⁰ Pour 100 g, il indique 312 kcal, 26 g de lipides, 19 g de protéines et 2,1 g de sel. ⁵ Servez-le à température ambiante en tranches, sur de la polenta chaude ou fondu dans un risotto et des tartes salées. ⁵⁶ Pommes et poires conviennent en fin de repas. ⁵ Le consortium conseille des rouges tranquilles ou un mousseux, et l'ONAF un rouge jeune légèrement pétillant comme le Bonarda ou le Gutturnio. ⁵⁶

Taleggio ou un autre fromage à pâte molle, comme le brie ou la fontina ? Le taleggio est un fromage à croûte lavée : environ une fois par semaine, on le retourne et on le frotte à l’éponge avec de la saumure, les levures et le Geotrichum forment le feutre de la croûte et les micrococcus donnent la couleur rose. Il affine de l’extérieur vers l’intérieur, d’où une pâte qui ramollit d’abord sous la croûte. Seuls le lait, la présure, le sel et des ferments lactiques sont admis, sans additifs, et la présure est animale. C’est aussi un nom protégé à zone définie, pas un simple style de fromage.

Cherchez le nom « Taleggio » avec le sigle européen AOP (appellation d’origine protégée). Un fromage entier porte sur une face plate un poinçon : quatre cercles dans un carré, trois avec la lettre T et un avec le numéro de la laiterie. Les morceaux préemballés doivent être coupés et conditionnés dans la zone et porter le nom et le logo CTT. On le trouve au rayon fromage d’un supermarché ou chez un fromager ; pour savoir quel lait, lisez l’étiquette.

Pourquoi c'est important pour vous. Le nom n'indique pas le lait utilisé, lisez donc l'étiquette si cela compte pour vous : cru et pasteurisé sont autorisés. ³ La croûte est comestible selon le consortium ; l'ONAF dit qu'il suffit de la gratter. ⁵⁶ Gardez-le dans du papier plutôt que du film alimentaire, car il continue de s'affiner. ⁵ Des autorités sanitaires ont rappelé des lots isolés pour Listeria en 2026, et les personnes plus à risque, dont les femmes enceintes, devraient demander conseil sur les fromages à pâte molle. ⁸⁹