🐄 Bovini

I bovini sono un gruppo di grandi ruminanti bovidi che, in questo riferimento, comprende la mucca e i suoi parenti: zebù, bufali, yak e mithun. Insieme forniscono la stragrande maggioranza del latte mondiale: secondo la FAO, circa l’81% proviene dalle mucche e un altro 15% circa dai bufali.

La mucca domestica discende dall’uro selvatico. Tradizionalmente si distinguono i bovini europei senza gobba (Bos taurus) e lo zebù con gobba (Bos indicus), che si incrociano liberamente. Secondo la FAO, alcuni elenchi contano fino a mille razze bovine, eppure circa il 35% delle vacche da latte del mondo — circa 70 milioni di capi — appartiene alla Frisona olandese (Holstein-Friesian), cosa che, come osserva la FAO, non è ideale per la biodiversità.

Bovini, mucca o bufalo? La mucca è solo un membro del gruppo. Qui i bovini sono la mucca e i suoi parenti: zebù, bufalo, yak e mithun. Nella mucca domestica si distinguono il bovino europeo senza gobba (Bos taurus) e lo zebù con la gobba (Bos indicus), che si incrociano liberamente. Il bufalo d’acqua è un genere a parte, lo yak vive in alta montagna e il mithun nelle foreste montane dell’India nord-orientale. Il loro latte differisce soprattutto per i grassi: 3,5–4% nella mucca, 7–9% nella bufala e nel mithun.

Sulle confezioni di latticini è indicato l’animale: cercate «latte vaccino», «latte di bufala» o un’altra specie, e il contenuto di grassi nella tabella nutrizionale, perché la pagina riporta circa 3,5–4% per il latte vaccino e 7–9% per quello di bufala e mithun. Il latte vaccino riempie il banco frigo del supermercato; i prodotti di bufala si trovano più spesso in gastronomia o nei negozi di alimentari dell’Asia meridionale. I nomi delle razze, come Holstein, compaiono raramente.

Il bufalo d’acqua (Bubalus bubalis) è un genere a parte, particolarmente importante nell’Asia meridionale. Lo yak (Bos grunniens) è adattato alle alte montagne, il mithun (Bos frontalis) alle foreste montane dell’India nordorientale e dei paesi vicini. Il latte di tutti questi animali differisce soprattutto per il contenuto di grassi: dal 3,5–4% della mucca al 7–9% del bufalo e del mithun.