🥛 Latte di bufala

Il latte di bufala è il latte della bufala d'acqua domestica, il secondo al mondo per volume dopo quello vaccino. Secondo la FAO, le bufale forniscono circa il 15 % della produzione mondiale di latte (13 % nel 2010). Nel mondo ci sono circa 205 milioni di bufali, oltre il 98 % in Asia. Il latte viene soprattutto dai bufali di fiume, circa il 70 % dei capi; i più piccoli bufali di palude del Sud-est asiatico sono allevati per lo più come animali da tiro.

In India e in Pakistan le bufale danno più latte delle vacche, e in Pakistan e Nepal le bufale da latte sono più numerose delle vacche. Una bufala di fiume dà 1.500–4.500 l di latte per lattazione e può partorire e produrre latte anche per 20 anni. Razze da latte famose sono la murrah, la nili-ravi, la surti e la jafarabadi.

Il latte di bufala contiene in media il 7,5 % di grassi, più del doppio di quello vaccino (3,3 %), perciò è denso e calorico: secondo l'USDA, 97 kcal, 3,75 g di proteine e 169 mg di calcio per 100 g. Per la trasformazione è un vantaggio: per 1 kg di burro servono circa 14 kg di latte vaccino e solo 10 kg di latte di bufala. Se ne ricavano ghee, paneer, dahi, khoa, kulfi e molti dolci dell'Asia meridionale e, in Italia, la mozzarella di bufala campana.

Latte di bufala o latte vaccino? La differenza principale è il grasso: in media il 7,5% contro il 3,3%, quindi è più denso e calorico (97 kcal ogni 100 g secondo l'USDA). Conviene nella trasformazione: per 1 kg di burro servono 10 kg di latte di bufala invece di 14 kg di latte vaccino. Non sostituisce quello vaccino in caso di allergia alle sue proteine, perché sono simili. La scelta dipende dall'uso: ghee, paneer e mozzarella riescono bene con il latte di bufala.

In etichetta cerca «latte di bufala» o «mozzarella di bufala campana DOP»: la DOP è la denominazione di origine protetta dell'UE. Il latte di bufala fresco si vende poco, quindi lo incontri soprattutto come mozzarella, ghee o paneer. Li trovi al banco formaggi dei supermercati, nelle gastronomie, nei negozi etnici e al mercato. Conservali come ogni latticino, in frigorifero a 0–5 °C.

Perché è importante per te. Il latte di bufala non è un sostituto in caso di allergia alle proteine del latte vaccino: l'Organizzazione Mondiale dell'Allergia lo sconsiglia in questi casi, perché contiene la stessa β-lattoglobulina e sono possibili gravi reazioni crociate. Ha il doppio dei grassi, quindi anche più calorie. Conservalo, come qualsiasi latte, in frigorifero a 0–5 °C.