🐃 Yak

Lo yak (Bos grunniens) è un bovino domestico degli altipiani asiatici, capace di sopportare geli che scendono a −40 °C e l'aria rarefatta d'alta quota. Secondo una stima della FAO, nel mondo ci sono circa 14 milioni di yak, oltre il 90% in Cina, e il centro della loro diffusione è l'altopiano del Qinghai-Tibet. Vivono di solito tra 2000 e 5000 m di quota, anche in Mongolia, Nepal, Bhutan e nell'India settentrionale.

La femmina di yak dà 150–500 l di latte per lattazione, di solito 1–3 kg al giorno. La lattazione è stagionale: il latte abbonda d'estate sui pascoli freschi, mentre d'inverno se ne ottengono solo 2–4 l al mese; spesso però la femmina non viene messa in asciutta e continua a essere munta anche l'anno seguente. Cede il latte solo se ha vicino il vitello. Non esistono razze da latte specializzate, e gli incroci tra yak e vacca, il dzo (in Nepal chauri), danno più latte.

Il latte di yak è denso e dolciastro: 5,5–7% di grassi, 16–18% di sostanza secca, e più proteine e lattosio di quello vaccino. Il prodotto più importante è il burro: si aggiunge al tè e alla tsampa e si brucia nelle lampade votive. Si preparano anche formaggi duri essiccati chhurpi, la qula tibetana e il burro chiarificato. Una proteina tipica dello yak è stata trovata in calderoni di bronzo di nomadi della Mongolia di circa 2700 anni fa: è una delle prime testimonianze di questo latte.

Perché è importante per te. Il latte crudo di yak ha spesso una qualità igienica scarsa, per questo in montagna lo si fa bollire prima di consumarlo: fai lo stesso se lo assaggi in viaggio. Burro e formaggio essiccato si conservano a lungo: il burro, in un sacco di pelle, anche uno o due anni.