🍷 Damigiana

La damigiana (demijohn, carboy) è una grande bottiglia di vetro panciuta a collo stretto, tradizionalmente rivestita di vimini. Le damigiane storiche contenevano da circa 4,5 a 45 litri. Il vimini, il bambù, le canne, i rametti di salice o talvolta il cuoio proteggevano il vetro fragile durante lo stoccaggio e il trasporto.

Il nome compare come dame-jeanne in francese, damigiana in italiano e damajuana in spagnolo. Le damigiane contenevano vino e altri liquidi: in Italia grandi bottiglie rivestite di vimini ricevevano il vino sfuso che i clienti portavano a riempire, e in Portogallo e Spagna sherry e porto maturavano in damigiane prima di essere travasati in bottiglie normali. Vi si trasportavano anche olio d’oliva, brandy e rum.

Nella vinificazione domestica, una damigiana di vetro o plastica da 1 a 6,5 galloni (circa 4–25 litri) serve da fermentatore secondario. Il vino vi viene trasferito quando la sua densità scende a circa 1,020–1,030. Una valvola di fermentazione riempita in parte d’acqua lascia uscire l’anidride carbonica e impedisce l’ingresso dell’aria. Durante la fermentazione attiva la damigiana non si riempie oltre le « spalle »; dopo si riempie fino a pochi centimetri dalla valvola per limitare il contatto con l’ossigeno. Tutto ciò che tocca il mosto o il vino va lavato, risciacquato e igienizzato.