🍷 Sherry

Lo sherry (Jerez-Xérès-Sherry) è una denominazione di origine protetta del sud della Spagna: dieci comuni della provincia di Cadice e Lebrija, con centro a Jerez de la Frontera. Si fa soprattutto con il palomino e invecchia in botti di rovere fino a 1000 litri per una media di almeno due anni, con il 14–22 % di alcol. ²³

La terra dell'albariza. Le colline sono dolci, con pendenze del 10–15 %. Vicino al Guadalquivir ci sono paludi, resti dell'antico Lacus Ligustinus, e vicino a Puerto Real saline e canali di marea. Il suolo principale è l'albariza, una marna bianca e tenera con il 25–40 % di carbonato di calcio, argilla e silice dai gusci di diatomee e radiolari di un mare oligocenico. Trattiene bene l'umidità, e cadono circa 600 l/m² di pioggia l'anno, soprattutto a novembre, dicembre e marzo. Il levante, secco e caldo, soffia dall'entroterra, il poniente, umido, dall'oceano. ²

Uve e rese. I vitigni ammessi sono palomino (palomino fino), pedro ximénez, moscatel de Alejandría, beba, perruno e vigiriega. La resa massima è di 11 428 kg/ha, e da 100 kg di uva non si possono ottenere più di 70 litri di vino. Prima della fermentazione, soprattutto per i vini dolci, i grappoli vengono spesso seccati al sole: è l'asoleo. Il disciplinare considera la potatura «vara y pulgar» un contributo locale alla viticoltura. I vigneti migliori sono iscritti dal Consejo Regulador nell'elenco «Jerez Superior». ²

Sotto flor e all'aria. L'affinamento biologico avviene sotto un velo di flor, una pellicola di lieviti sulla superficie del vino. Quello ossidativo avviene senza flor, sotto l'azione diretta dell'ossigeno. L'affinamento biologico richiede temperature moderate e molta umidità in cantina, e il poniente umido aiuta. Il fino può invecchiare ovunque nella zona tranne a Sanlúcar de Barrameda. ² L'UE riserva il nome «vino generoso» ai vini liquorosi secchi DOP affinati in tutto o in parte sotto flor e invecchiati in media due anni in rovere. ⁶

Criaderas e solera. Le botti sono disposte in file per età. Da ognuna si preleva regolarmente una parte del vino (la «saca») e la si rabbocca con vino più giovane (il «rocío»), e dall'ultima fila, la solera, esce il vino da imbottigliare. L'alternativa è il sistema statico dell'añada, in cui ogni annata invecchia da sola. Il disciplinare lega la nascita della solera alla domanda di un vino costante, e proprio le sacas e i rocíos frequenti hanno favorito l'affinamento biologico. Molte cantine costruite nel Settecento e nell'Ottocento sono pensate per offrire al vino il miglior microclima. ²

Dal fino al Pedro Ximénez. I «vinos generosos» secchi hanno al massimo 4 g/l di zuccheri: fino 14–17 % di alcol, amontillado 16–22 %, oloroso e palo cortado 17–22 %. Il Pedro Ximénez, dolce naturale, deriva per almeno l'85 % da mosto di uve appassite e ha almeno 212 g/l di zuccheri; il moscatel almeno 160 g/l. I tagli a base di vini secchi sono pale dry (4–50 g/l), pale cream (50–115 g/l), medium (4–115 g/l) e cream (115–140 g/l). ²

Che cosa dice l'etichetta. Cercate la denominazione Jerez-Xérès-Sherry. Dal 2026 lo sherry si può vendere come «vino» non fortificato o come vino liquoroso. ¹² Un vino liquoroso ha il 15–22 % di alcol effettivo. ⁷ Le età di 12, 15, 20 (VOS) o 30 anni (VORS) si indicano solo se certificate. «En rama» significa nessuna stabilizzazione oltre alla filtrazione. Lo sherry si può imbottigliare solo nella zona d'origine. ²

Quattro secoli di fama. Il disciplinare fa risalire le regole della zona dalle ordinanze della corporazione dei vinattieri di Jerez del Cinquecento fino al primo regolamento spagnolo di denominazione di origine, del gennaio 1935. ² Nel 1587 Francis Drake si impadronì a Cadice di 3000 botti di sherry, che divenne di moda alla corte di Elisabetta I. Shakespeare lo cita spesso, negli anni 1840 valeva un quinto delle esportazioni spagnole e nel 1894 arrivò la fillossera. ⁵ L'UE tutela il nome dal 13 giugno 1986. ³

Perché ti riguarda. Fino e manzanilla si servono a 5–7 °C, i tipi ossidativi a 12–14 °C e i VOS e VORS intorno ai 15 °C. Un fino aperto dura una settimana in frigorifero, gli altri tipi fino a due mesi. Il Consejo Regulador consiglia un bicchiere grande riempito per un terzo invece di una piccola copita. ⁴