🍷 Tannini

I tannini sono sostanze polifenoliche che danno in bocca una sensazione secca, ruvida e astringente. Nell'uva si trovano in bucce, vinaccioli e raspi; questi tannini condensati, o proantocianidine, formano la struttura, il «corpo» del vino rosso. L'astringenza è considerata un importante tratto di qualità soprattutto del rosso. ¹

Rosso contro bianco. In uno studio ceco su 29 vini, i rossi contenevano in media 1545 mg/l di composti fenolici e i bianchi 108 mg/l. I flavonoidi erano oltre l'85 % dei fenoli del rosso e meno del 20 % del bianco, e i tannini nei bianchi sono rari. L'astringenza marcata è quindi soprattutto un tratto del vino rosso. ³

Come i tannini asciugano la bocca. I tannini si legano alle proteine della saliva, soprattutto a quelle ricche di prolina e alle istatine. I complessi si aggregano e precipitano, la saliva diventa meno scivolosa e l'attrito in bocca cresce, che si avverte come secchezza e ruvidità. ¹

Tannini di buccia e di vinacciolo. I tannini della buccia sono catene lunghe di 3–83 unità, di procianidine e prodelfinidine, con solo il 3–6 % di unità galloilate. Quelli del vinacciolo sono più corti, 2–17 unità, soprattutto di catechina ed epicatechina e galloilati al 13–29 %. La loro taglia minore potrebbe spiegarne l'amaro, perciò sono considerati indesiderati. ¹

La macerazione decide. I tannini della buccia passano per primi nel vino, quelli dei vinaccioli dopo, man mano che la fermentazione prosegue. In uno studio sul cabernet sauvignon, i tannini della buccia erano al massimo già al primo prelievo, mentre i grandi tannini dei vinaccioli crescevano fino a 20 giorni, con astringenza e amaro in aumento. Nelle vasche industriali i tannini crescevano fino al 12,7 % di alcol, circa 9 giorni di macerazione. ¹²

L'equilibrio in bocca. L'astringenza è piacevole quando alcol e zucchero la bilanciano. Se tannini e acidi superano lo zucchero, il vino sembra duro, acerbo o «verde», mentre troppo zucchero lo rende «pesante» e piatto. Influiscono anche polisaccaridi, zucchero residuo, antociani, acidità e alcol. ¹

Colore e invecchiamento. I tannini si legano agli antociani formando pigmenti polimerici che incidono sulla stabilità del colore del rosso durante l'affinamento, e i lieviti ne influenzano la formazione. ⁴ I tannini dei vini invecchiati contengono più antociani incorporati di quelli dei vini giovani, il che spiega in parte il calo degli antociani con l'età. ¹

Rovere e tannini aggiunti. Durante l'affinamento, botti o trucioli di rovere cedono una piccola parte di tannini idrolizzabili, che da soli però incidono poco sull'astringenza. ¹ L'OIV consente di aggiungere tannini al vino per facilitare stabilizzazione e chiarifica, proteggerlo dall'ossidazione e sostenere il colore dei rossi; questi tannini devono rispettare il Codex enologico internazionale. ⁵

Perché ti riguarda. La forte astringenza del rosso viene dai tannini di bucce e vinaccioli, e una macerazione più lunga di solito rende il vino più astringente e amaro. ¹² Se non ami questa sensazione, scegli vini con astringenza equilibrata, oppure bianchi, quasi privi di tannini. ³