🥃 Horno

Horno in spagnolo significa «forno». Nella produzione di tequila e mezcal si chiama così la camera in cui si cuociono i cuori di agave, le piñas. Il calore trasforma i carboidrati complessi dell'agave in zuccheri, che poi fermentano. Il metodo di cottura determina gran parte del sapore: in un forno in muratura l'agave cuoce lentamente, per diversi giorni, e sviluppa note di caramello.

Tipi di forni. La norma messicana del mezcal NOM-070 indica tre metodi: forni a fossa (horno de pozo), forni in muratura rialzati (de mampostería) e autoclavi. Per il mezcal artesanal sono ammessi solo il forno a fossa o in muratura; per l'ancestral solo la fossa. Un forno a fossa con pietre roventi dà al mezcal il suo caratteristico aroma affumicato.

Nella tequila. La norma della tequila chiama questa fase idrolisi e non la lega a un forno preciso. I forni tradizionali in muratura o in pietra scaldano le piñas con il vapore: secondo Whisky Advocate l'agave vi cuoce 36–48 ore e si raffredda per un altro giorno. Secondo Difford's Guide, nella distilleria Olmeca le piñas cuociono 36 ore a 93 °C.

Alternative moderne. L'autoclave, un recipiente d'acciaio a pressione, riduce la cottura a 8–12 ore, e un diffusore estrae gli zuccheri dall'agave cruda triturata in poche ore. I sostenitori dei forni ritengono che la cottura lenta dia un gusto d'agave più profondo, anche se alcune tequile rinomate si fanno pure in autoclave.

Perché è importante per voi. Le parole «horno» o «hornos de mampostería» sull'etichetta di una tequila indicano una cottura lenta dell'agave, mentre «horno de pozo» su un mezcal indica un forno a fossa e un gusto affumicato. La gradazione non cambia per questo: tequila e mezcal hanno almeno 35 % vol. L'OMS ricorda che non esiste una quantità sicura di alcol.