🥃 Tahona

Se avete letto «tahona» sull'etichetta di un tequila o di un mezcal, ecco cosa significa: una pesante ruota di pietra vulcanica che schiaccia i cuori di agave cotti (piñas). La ruota gira lentamente in una fossa circolare, e succo e fibre vengono raccolti per la fermentazione. È uno dei modi più antichi di frantumare l'agave, e la parola viene dalla lingua nahuatl.

Come funziona. La Difford's Guide la descrive con l'esempio della Hacienda Patrón: le piñas cotte vengono distribuite tra due fosse a tahona, la pietra di circa due tonnellate è mossa in cerchio da una leva meccanica per circa tre ore e schiaccia la fibra contro il fondo di pietra. Il succo fermenta poi insieme alla fibra in recipienti da 5 000 litri.

Forza di trazione. Secondo Mezcal Rosaluna, la ruota è ricavata da pietra vulcanica locale; la trascina un asino, un bue, un cavallo o una macchina. Una ruota così pesa circa 3 000–4 000 libbre. Alla distilleria Siete Leguas, secondo The Daily Pour, la tahona è ancora trainata da muli.

Perché si usa. I suoi sostenitori ritengono che la tahona dia un gusto di agave più vivace e una consistenza più morbida; secondo la Difford's Guide, la fibra rende il tequila più ricco, con note terrose ed erbacee, mentre un mulino a rulli dà un gusto più agrumato. Patrón combina i due tipi di succo. È un'affermazione dei produttori, non un requisito di legge né uno standard.

Perché conta per voi. La tahona è solo un metodo di frantumazione e non significa qualità superiore o maggiore sicurezza della bevanda; in etichetta è più un racconto di produzione. L'OMS ricorda che non esiste una dose sicura di alcol.