Austriaci

Gli austriaci (il popolo austriaco, Österreicher) sono la popolazione principale dell'Austria, nell'Europa centrale. Su questo sito le loro tradizioni sono il Grüner Veltliner, i formaggi tirolesi Tiroler Bergkäse e Tiroler Graukäse, l'Inländerrum a base di rum, l'acquavite di albicocca della Wachau e il Tiroler Speck. Quasi tutti questi nomi sono protetti nell'UE, e tre appartengono a un solo Land, il Tirolo.

Il vitigno principale dell'Austria è il grüner veltliner. Secondo il ministero dell'Agricoltura e Österreich Wein Marketing, nel 2025 occupava il 32,3 % dei 44 210 ha di vigneto del paese; il bianco successivo, il welschriesling, appena il 6,3 %. In base ai marcatori del DNA, il catalogo VIVC indica il traminer come uno dei genitori. «Weinviertel DAC» in etichetta indica un vino solo di grüner veltliner con al massimo 6 g/l di zucchero.

I formaggi tirolesi sono il latte dei masi di montagna e di valle. Il Tiroler Bergkäse è un formaggio duro DOP di latte crudo di vacche nutrite senza insilati, soprattutto con erba e fieno. La forma pesa almeno 12 kg, stagiona a 12–16 °C e due volte alla settimana viene spugnata con acqua salata. I formaggi grassi si diffusero in Tirolo negli anni 1840: così i contadini potevano conservare le grandi quantità di latte della Zillertal e portarle fino a Vienna. Il Tiroler Graukäse, «formaggio grigio», si coagula con acido lattico senza caglio, di solito con il latte scremato rimasto dopo il burro. Le forme da 1–4 kg hanno una sottile crosta di muffa grigio-azzurra e un sapore da acidulo a piccante.

L'Inländerrum, «rum nazionale», nacque dall'assenza di colonie. L'Austria-Ungheria non aveva terre tropicali, il rum vero costava caro e se ne faceva un surrogato dalla barbabietola da zucchero. Oggi, secondo il produttore Stroh, si fa solo con melassa di canna, e dal 2008 il nome è protetto come indicazione geografica austriaca. Stroh, fondata nel 1832 e oggi con sede a Klagenfurt, produce versioni da 40, 60 e 80 % vol.; il rum va negli impasti, nelle creme e nel tè caldo, ed è la base del Jagertee.

Il Wachauer Marillenbrand, acquavite di albicocca della Wachau, si distilla solo da albicocche mature «Wachauer Marille» in 21 comuni da Mautern a Krems; la parola Marille è attestata qui dal 1509. Le colonne sono vietate, solo alambicchi; la gradazione è di almeno 38 % vol., con al massimo 4 g di zucchero per litro.

Il Tiroler Speck è un salume crudo di maiale IGP. Coscia, lonza, pancetta, spalla o coppa si strofinano con sale, ginepro, pepe nero e aglio, si salano 7–35 giorni a 2–7 °C, poi affumicatura a freddo e asciugatura si alternano per 4–14 giorni con aria a non più di 22 °C; almeno metà della legna è faggio o frassino. Già il 23 luglio 1573 il Tirolo fissò un prezzo per la libbra di speck. Quando è pronto lo decide lo Speckmeister, e il nome non si può tradurre.

Perché è importante per voi: «Weinviertel DAC» garantisce grüner veltliner nella bottiglia, «g.U.» sul Tiroler Bergkäse latte senza insilati, e «Tiroler Speck» con il logo IGP salatura a secco e fumo di faggio o frassino in Tirolo. L'Inländerrum a 80 % vol. non si beve liscio: il suo posto è nei dolci e nel tè.