🍷 Tonnellerie

Una tonnellerie, o bottega del bottaio, è il laboratorio dove si costruiscono botti e barrique con doghe di rovere curvate, soprattutto dei roveri europei Quercus petraea e Q. robur, detti rovere francese, e dell'americano Q. alba. Le botti di legno contengono vino e olio da oltre 2000 anni e oggi affinano vino, birra, whisky e altri distillati. ¹

Il legno. Su oltre 250 specie di quercia, tre dominano: due europee e la quercia bianca americana. ² Il rovere francese, dalla fibra irregolare e porosa, va spaccato a mano invece che segato: rende meno legno e le botti costano da due a quattro volte di più; il rovere americano, più denso, si può segare. ¹ Prima dell'uso il legno si stagiona, per esempio 24 mesi all'aria aperta. ²

La scelta delle doghe. Tradizionalmente si scelgono in base alla grana, ma uno studio su 214 doghe di rovere americano ha trovato un legame debole tra grana e passaggio di ossigeno. ⁹ Il rovere americano era più denso e meno poroso del francese e lasciava passare in media circa il 68 % di ossigeno in meno. ⁹

Tostatura e carbonizzazione. Il calore rende curvabili le doghe e trasforma i composti del legno. ¹ In uno studio del 2023 tostatura leggera, media e forte significavano circa 185, 195 e 205 °C per 25, 35 e 45 minuti; la carbonizzazione delle botti da whisky seguiva con brevi passaggi da 20 a 40 secondi. ² Più forte la tostatura, più note affumicate. ¹

Cosa dà il legno. I lattoni del rovere portano note di cocco e legno, il guaiacolo fumo, la vanillina vaniglia, l'eugenolo spezie, e gli ellagitannini proteggono il vino dall'ossidazione. ¹ In 250 doghe di rovere francese l'ellagitannino principale era la castalagina, seguita da vescalagina o roburina E, e questi profili regolavano quanto ossigeno il legno poteva consumare. ¹⁰

Misure e durata. Le botti da vino più comuni sono da 225 litri (bordolese) e 300 litri (borgognona); le botti grandi cedono meno, perché c'è meno legno per litro. ¹ Una barrique nuova cede molto più di una già usata, e dopo qualche anno si sostituisce perché ha poco da dare. ¹

Le botti nella legge. Lo Scotch whisky deve maturare almeno tre anni in botti di rovere fino a 700 litri. ⁴ Il bourbon statunitense matura in botti nuove di rovere carbonizzate, il corn whisky in botti usate o non carbonizzate. ⁵ L'Irish whiskey richiede almeno tre anni in botti di legno, e il whisky canadese può dichiarare come età solo il tempo nel legno piccolo. ⁶⁷

Rovere francese o americano. Il francese si spacca a mano e costa di più, l'americano si sega ed è più denso. ¹ L'americano lascia passare in media il 68 % di ossigeno in meno, e la grana da sola non basta a prevederlo. ⁹ Nel francese la castalagina guida il profilo dei tannini. ¹⁰ Per il vino le botti si tostano, per il bourbon si carbonizzano. ²⁵

Perché ti riguarda. Il rovere, la tostatura e l'età della botte decidono gran parte del sapore di un vino o di un whisky affinato in legno: rovere francese o americano, tostatura leggera o forte, botte nuova o usata. ¹² Anche le etichette di Scotch, bourbon o Irish whiskey raccontano le regole delle botti. ⁴⁵⁶ Le bevande alcoliche sono solo per adulti, con moderazione. ¹