🥃 Mashing

L'ammostamento (mashing) è il primo passo per trasformare il cereale in whisky, e la fase a cui si riferiscono diciture in etichetta come sour mash o mash bill. Il malto macinato viene mescolato con acqua calda. Gli enzimi del malto, le amilasi, scompongono l'amido in zuccheri, soprattutto maltosio, e si ottiene un liquido dolce chiamato mosto. Poi il lievito fa fermentare il mosto e il fermentato (wash) viene distillato. Senza ammostamento, il cereale non darebbe alcole.

Come funziona. Il malto viene macinato in modo che circa il 20 % siano bucce, il 70 % semola e il 10 % farina. Una macinatura troppo fine intasa il filtro, una troppo grossa cede male lo zucchero. La macinata viene mescolata con acqua in un tino di ammostamento. Oggi la maggior parte delle distillerie usa tini in acciaio inox con lame rotanti, ma restano vecchi tini con rastrelli, per esempio da Springbank e Bruichladdich.

Più acque. La prima acqua è a circa 63–64 °C: a questa temperatura gli enzimi lavorano al meglio, mentre sopra i 65,5 °C iniziano a degradarsi. La seconda acqua è più calda, fino a 75 °C, e la terza, a 85–90 °C, dilava lo zucchero residuo ma uccide gli enzimi. Alcune distillerie aggiungono una quarta acqua fino a 95 °C. Le ultime acque servono come prima acqua del successivo ammostamento, e il mosto viene raffreddato e pompato nei fermentatori.

Gusto e residui. Secondo Difford's Guide, un mosto torbido con particelle di buccia dà un distillato di nocciola, speziato e maltato, mentre un mosto limpido ne dà uno meno cerealicolo. Una parte dei fenoli torbati si perde con le trebbie. Queste trebbie, ricche di proteine, si vendono come mangime per il bestiame o si bruciano come combustibile. Per il bourbon si ammosta una miscela con il mais, e il metodo sour mash aggiunge al mosto vinaccia acida.

Perché conta per voi. L'ammostamento determina quanto alcole darà il cereale e come sarà il gusto del whisky. Diciture come sour mash o mash bill in etichetta si riferiscono a questa fase. Ma nessun metodo di ammostamento rende più sicura una bevanda forte. L'OMS ricorda: non esiste una dose sicura di alcol.