🍷 Polifenoli

I polifenoli sono un grande gruppo di sostanze naturali presenti in molti frutti e ortaggi, compresa l'uva. Nell'uva il loro tipo e la loro quantità differiscono tra polpa, buccia e vinaccioli; i flavan-3-oli, per esempio, si trovano soprattutto in bucce e vinaccioli. Ne fanno parte gli antociani, pigmenti rossi dell'uva e del vino rosso, i tannini e gli stilbeni come il resveratrolo.

Nel vino i polifenoli sono strettamente legati alla qualità: danno forma a colore, sapore e gusto. I tannini (proantocianidine) aiutano a stabilizzare il colore e il carattere sensoriale, e quanto più alta è la concentrazione di tannini condensati, tanto più astringente appare il vino. Il livello di stilbeni aumenta quando l'uva è sotto stress.

Il vino rosso contiene molti più polifenoli del bianco, circa 1–5 g/l contro 0,2–0,5 g/l, perché viene prodotto a contatto con tutte le parti dell'uva. Una macerazione più lunga aumenta il contenuto di catechina, epicatechina e tannini, anche se l'estrazione rallenta dopo un certo punto. Durante l'affinamento i tannini aumentano e possono formare polimeri insolubili, il che cambia l'astringenza.

I polifenoli non sono un motivo per bere vino. L'OMS afferma che l'alcol è un cancerogeno del gruppo 1, che non si conosce alcun livello di consumo sicuro e che nessuno studio mostra che i benefici per il cuore o per il diabete di tipo 2 superino il rischio di cancro per il singolo bevitore.