🍷 Rifrattometro

Un rifrattometro è uno strumento che stima il contenuto di zucchero del succo d'uva a partire dal suo indice di rifrazione. Un rifrattometro portatile viene spesso usato per un controllo rapido della maturità dell'uva. Si spreme il succo da un campione di acini, si mette una goccia sulla superficie di vetro del prisma, si chiude il coperchio e si punta lo strumento verso una fonte di luce. Nel campo visivo compaiono una zona scura e una chiara separate da un confine, e la lettura si fa sulla scala dove il confine la attraversa, in gradi Brix.

Il metodo è descritto dall'Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV): l'indice di rifrazione del mosto a 20 °C, espresso come valore assoluto o come percentuale in massa di saccarosio, viene convertito con una tabella nella concentrazione di zucchero in grammi per litro e per chilogrammo. Un grado Brix è un grammo di solidi solubili ogni 100 grammi di soluzione. I rifrattometri sono tarati a 20 °C; se il succo ha un'altra temperatura serve una correzione, e per ogni grado sopra o sotto i 20 °C uno strumento senza compensazione automatica della temperatura richiede di sommare o sottrarre 0,07 °Brix.

I solidi solubili del succo d'uva servono come indicatore della maturità. Gli zuccheri rappresentano il 90–94 % dei solidi solubili, perciò un rifrattometro dà solo una stima della concentrazione di zucchero. Il Brix non è uguale agli zuccheri fermentescibili (glucosio e fruttosio), anche se di solito si usa per stimare l'alcol potenziale del vino finito. Le misure standard sull'uva sono Brix, pH e acidità titolabile.

L'Iowa State University Extension afferma che un rifrattometro fornisce una base scientifica per le decisioni di vendemmia e che la maggior parte dei vini da tavola viene vendemmiata tra 14 e 25 gradi Brix a seconda della varietà, quindi lo strumento deve poter leggere in quell'intervallo.

Perché è importante per te. Una lettura in Brix mostra lo zucchero solo in modo approssimativo e non dice nulla dell'acidità: per giudicare la maturità si misurano anche pH e acidità titolabile, e un campione rappresentativo di acini è il primo passo.