🧀 Asiago

Asiago to włoski ser półgotowany z mleka krowiego z płaskowyżu Asiago i sąsiednich części Wenecji Euganejskiej i Trydentu. Jedna nazwa obejmuje dwa bardzo różne sery: młody, delikatny Fresco i dojrzewający, wyrazistszy Stagionato. Nazwa jest chroniona w UE jako ChNP od 1996 roku. ¹³

Płaskowyż i wojna. Według jednolitego dokumentu ser robi się na płaskowyżu Asiago od roku 1000. Strefa urosła z tragicznego powodu: w czasie I wojny światowej rolnicy musieli opuścić płaskowyż i znaleźli odpowiednie ziemie w promieniu około 80 km. Dlatego Asiago powstaje dziś w górach, na pogórzu i na równinie. ³

Dwa typy, dwa sposoby. Fresco powstaje z pełnego mleka, surowego, termizowanego lub pasteryzowanego, a Stagionato z mleka częściowo odtłuszczonego przez odstanie, tylko surowego lub termizowanego. Odtłuszczenie wyjaśnia różnicę tłuszczu: co najmniej 34 % w suchej masie wobec 44 % w Fresco. Krążek Fresco waży 11–15 kg, a Stagionato 8–12 kg. ³

Jak długo dojrzewa. Stagionato dojrzewa co najmniej 90 dni. Na etykiecie może stać mezzano (4–10 miesięcy), vecchio (10–15) lub stravecchio (ponad 15), a smak przechodzi od łagodnego, lekko pikantnego do coraz bardziej aromatycznego. Fresco dojrzewa znacznie krócej, a po ponad 40 dniach może nazywać się riserva. Stare nazwy Allevo i Pressato są dozwolone obok nowych, które miały być jaśniejsze dla kupujących. ³⁶

Góry i równina dają inne mleko. Mimo jednej nazwy badania rozróżniają produkcję po paszy: ser z pastwisk ma więcej sprzężonego kwasu linolowego i witaminy A niż równinny na kiszonce z kukurydzy. Ankieta w 517 gospodarstwach wykazała, że małe tradycyjne gospodarstwa górskie, z miejscowymi rasami i własną paszą, chronią też krajobraz. ⁴⁵

Prodotto della montagna. Ta dodatkowa adnotacja oznacza sery górskie według osobnych zasad: mleko zbiera się do 48 godzin po pierwszym dojeniu, a nie 36, i może stać w naturalnej temperaturze. Ten wiersz na etykiecie mówi więc więcej niż sama nazwa Asiago. ³

Asiago Fresco czy Stagionato? To dwa sery pod jedną ChNP. Fresco powstaje z mleka pełnego, surowego, termizowanego lub pasteryzowanego; Stagionato z mleka częściowo odtłuszczonego przez zbieranie śmietanki, tylko surowego lub termizowanego, i dojrzewa co najmniej 90 dni. Różni się też góra od niziny: ser z pastwisk ma więcej sprzężonego kwasu linolowego i witaminy A niż ser nizinny z kiszonki z kukurydzy. Sama nazwa na opakowaniu mówi więc niewiele; liczy się typ, słowo o dojrzewaniu i wzmianka o górach.

Szukaj nazwy Asiago ze znakiem unijnym ChNP (chroniona nazwa pochodzenia) i typu: Fresco lub Stagionato, a stare nazwy Pressato i Allevo są nadal dozwolone. Z boku wytłoczone są znaki Asiago, a ser dojrzały ma literę miesiąca produkcji. Słowa o dojrzewaniu to mezzano, vecchio i stravecchio; ser górski dodaje „prodotto della montagna”. Kupisz go w kawałkach lub plasterkach przy ladzie z serami w supermarkecie albo w delikatesach.

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Najpierw wybierz typ: Fresco dla delikatnego sera, Stagionato dla wyraźniejszego smaku. Szukaj na boku wytłoczonych znaków Asiago, a na dojrzewającym litery miesiąca wyrobu, która mówi o wieku. Chcesz sera z gór? Szukaj „prodotto della montagna”. ³