🧀 Азиаго (Asiago)

Азиаго (Asiago) — итальянский полуваренный сыр из коровьего молока с плато Азиаго и соседних земель Венето и Трентино. За одним названием стоят два очень разных сыра: молодой нежный Fresco и выдержанный более выразительный Stagionato. Название защищено в ЕС как PDO с 1996 года. ¹³

Плато и война. По единому документу, сыр делают на плато Азиаго с 1000 года. Зона выросла по трагической причине: во время Первой мировой войны крестьяне были вынуждены покинуть плато и на землях в радиусе около 80 км нашли условия для своего ремесла. Поэтому Asiago сегодня делают и в горах, и в предгорьях, и на равнине. ³

Два типа, два способа. Fresco делают из цельного молока, сырого, термизированного или пастеризованного, а Stagionato — из частично обезжиренного отстаиванием молока, только сырого или термизированного. Обезжиривание объясняет разницу в жирности: не менее 34 % в сухом веществе против 44 % у Fresco. Головка Fresco весит 11–15 кг, а Stagionato 8–12 кг. ³

Сколько созревает. Stagionato выдерживают не менее 90 дней. На этикетке может стоять mezzano (4–10 месяцев), vecchio (10–15) или stravecchio (более 15), и вкус переходит от мягкого, слегка пикантного ко всё более душистому. Fresco созревает гораздо короче, а после 40 дней может называться riserva. Старые названия Allevo и Pressato разрешены рядом с новыми, которые, по замыслу, понятнее покупателям. ³⁶

Горы и равнина — это разное молоко. Хотя название одно, исследования различают производство по корму: сыр с пастбищ содержит больше конъюгированной линолевой кислоты и витамина A, чем равнинный на кукурузном силосе. Опрос 517 ферм показал, что небольшие традиционные хозяйства в горах, с местными породами и своими кормами, сохраняют и ландшафт. ⁴⁵

Prodotto della montagna. Эту дополнительную пометку имеют сыры из гор по отдельным правилам: молоко для них собирают в течение 48 часов после первой дойки, а не 36, и хранить его можно при природной температуре. Так что эта пометка на этикетке говорит больше, чем само название Asiago. ³

Азиаго (Asiago) или азиаго? Тем, кто ищет «сыр азиаго», стоит знать, что под одним названием PDO два сыра. Фреско делают из цельного молока, сырого, термизированного или пастеризованного; Стаджонато из частично снятого молока, только сырого или термизированного, и выдерживают не менее 90 дней. Различаются и горные сыры: у пастбищного сыра больше сопряжённой линолевой кислоты и витамина А, чем у равнинного с кукурузным силосом. Поэтому одного названия на упаковке мало: смотрите тип, слово о выдержке и надпись о горном происхождении.

Ищите название Asiago и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения), а также тип: Fresco или Stagionato; старые названия Pressato и Allevo по-прежнему допускаются. На боку оттиснуты знаки Asiago, а на выдержанном сыре стоит буква месяца производства. Слова о выдержке: mezzano, vecchio и stravecchio; горный сыр добавляет «prodotto della montagna». Продаётся кусками или ломтиками у сырного прилавка супермаркета или в гастрономе.

Почему это важно для вас. Сначала выберите тип: Fresco для нежного сыра, Stagionato для более выразительного вкуса. Ищите на боку штампованные знаки Asiago, а на выдержанном — букву месяца производства, чтобы знать возраст. Хотите сыр из гор? Ищите «prodotto della montagna». ³