🧀 Asiago

L'Asiago è un formaggio italiano semicotto di latte vaccino, dell'Altopiano di Asiago e di zone vicine del Veneto e del Trentino. Un solo nome copre due formaggi molto diversi: il Fresco, giovane e delicato, e lo Stagionato, più deciso. Il nome è protetto nell'UE come DOP dal 1996. ¹³

L'Altopiano e la guerra. Secondo il documento unico, sull'Altopiano di Asiago si fa formaggio dall'anno 1000. La zona crebbe per un motivo tragico: durante la Prima guerra mondiale i contadini dovettero lasciare l'Altopiano e trovarono terre adatte in un raggio di circa 80 km. Per questo oggi l'Asiago si fa in montagna, sulle colline e in pianura. ³

Due tipi, due metodi. Il Fresco usa latte intero, crudo, termizzato o pastorizzato, lo Stagionato latte parzialmente scremato per affioramento, solo crudo o termizzato. La scrematura spiega la differenza di grasso: almeno il 34 % sulla sostanza secca contro il 44 % del Fresco. Una forma di Fresco pesa 11–15 kg, una di Stagionato 8–12 kg. ³

Quanto stagiona. Lo Stagionato stagiona almeno 90 giorni. In etichetta può comparire mezzano (4–10 mesi), vecchio (10–15) o stravecchio (oltre 15), e il sapore passa da dolce e leggermente sapido a sempre più fragrante. Il Fresco matura molto meno, e oltre i 40 giorni può chiamarsi riserva. I vecchi nomi Allevo e Pressato restano ammessi accanto ai nuovi, pensati per essere più chiari. ³⁶

Montagna e pianura danno latte diverso. Pur con un solo nome, gli studi distinguono la produzione in base al foraggio: il formaggio da pascolo ha più acido linoleico coniugato e vitamina A di quello di pianura con insilato di mais. Un'indagine su 517 aziende ha mostrato che le piccole aziende tradizionali di montagna, con razze locali e foraggi propri, preservano anche il paesaggio. ⁴⁵

Prodotto della montagna. Questa menzione aggiuntiva indica formaggi di montagna con regole proprie: il loro latte si raccoglie entro 48 ore dalla prima mungitura, non 36, e si può conservare a temperatura naturale. Questa riga in etichetta dice quindi più del solo nome Asiago. ³

Asiago fresco o Asiago stagionato? Sono due formaggi con la stessa DOP. Il fresco nasce da latte intero, crudo, termizzato o pastorizzato; lo stagionato da latte parzialmente scremato per affioramento, solo crudo o termizzato, e matura almeno 90 giorni. C'è poi la differenza tra montagna e pianura: il formaggio da pascolo contiene più acido linoleico coniugato e vitamina A di quello di pianura con insilato di mais. Il solo nome sulla confezione dice poco: contano tipo, parola di stagionatura e menzione «prodotto della montagna».

Cerca il nome Asiago con il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta) e il tipo: fresco o stagionato, con i vecchi nomi pressato e allevo ancora ammessi. Sul lato sono impressi i marchi Asiago, e il formaggio stagionato porta la lettera del mese di produzione. Le parole di stagionatura sono mezzano, vecchio e stravecchio; il formaggio di montagna aggiunge «prodotto della montagna». Lo trovi a pezzi o a fette al banco formaggi del supermercato o in gastronomia.

Perché è importante per te. Scegli prima il tipo: Fresco per un formaggio delicato, Stagionato per più sapore. Cerca sullo scalzo i marchi Asiago e, sullo stagionato, la lettera del mese di produzione, che ne indica l'età. Vuoi formaggio di montagna? Cerca «prodotto della montagna». ³