🧀 Asiago

Asiago ist ein italienischer halbgekochter Käse aus Kuhmilch vom Asiago-Plateau und aus benachbarten Teilen Venetiens und des Trentino. Hinter einem Namen stehen zwei sehr verschiedene Käse: der junge, zarte Fresco und der gereifte, ausgeprägtere Stagionato. Der Name ist in der EU seit 1996 als g.U. geschützt. ¹³

Das Plateau und der Krieg. Laut Einzigem Dokument wird auf dem Asiago-Plateau seit dem Jahr 1000 Käse gemacht. Das Gebiet wuchs aus einem bitteren Grund: Im Ersten Weltkrieg mussten die Bauern das Plateau verlassen und fanden im Umkreis von etwa 80 km geeignetes Land. Deshalb entsteht Asiago heute in den Bergen, den Vorbergen und der Ebene. ³

Zwei Typen, zwei Verfahren. Fresco entsteht aus Vollmilch, roh, thermisiert oder pasteurisiert, Stagionato aus durch Aufrahmen teilentrahmter Milch, nur roh oder thermisiert. Das Entrahmen erklärt den Fettunterschied: mindestens 34 % in der Trockenmasse gegen 44 % beim Fresco. Ein Fresco-Laib wiegt 11–15 kg, ein Stagionato 8–12 kg. ³

Wie lange er reift. Stagionato reift mindestens 90 Tage. Auf dem Etikett kann mezzano (4–10 Monate), vecchio (10–15) oder stravecchio (über 15) stehen, und der Geschmack geht von mild und leicht würzig zu immer duftiger über. Fresco reift viel kürzer und darf nach über 40 Tagen riserva heißen. Die alten Namen Allevo und Pressato bleiben neben den neuen erlaubt, die für Käufer klarer sein sollten. ³⁶

Berg und Ebene geben andere Milch. Trotz des einen Namens unterscheiden Studien die Herstellung nach dem Futter: Weidekäse enthält mehr konjugierte Linolsäure und Vitamin A als Käse aus der Ebene mit Maissilage. Eine Umfrage auf 517 Höfen zeigte, dass kleine traditionelle Bergbetriebe mit örtlichen Rassen und eigenem Futter auch die Landschaft erhalten. ⁴⁵

Prodotto della montagna. Diese Zusatzangabe tragen Bergkäse nach eigenen Regeln: Ihre Milch wird binnen 48 statt 36 Stunden nach dem ersten Melken gesammelt und darf bei natürlicher Temperatur lagern. Diese Zeile auf dem Etikett sagt also mehr als der Name Asiago allein. ³

Asiago oder Asiago? Wer in Deutschland „Asiago Käse“ sucht, bekommt zwei verschiedene g.U.-Käse unter einem Namen. Fresco entsteht aus Vollmilch, roh, thermisiert oder pasteurisiert; Stagionato aus durch Aufrahmen teilentrahmter Milch, nur roh oder thermisiert, und reift mindestens 90 Tage. Dazu kommt der Unterschied zwischen Berg und Ebene: Weidekäse enthält mehr konjugierte Linolsäure und Vitamin A als Käse aus der Ebene mit Maissilage. Der bloße Name auf der Packung sagt also wenig; Typ, Reifewort und Bergangabe entscheiden.

Achten Sie auf den Namen Asiago mit dem EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) und auf den Typ: Fresco oder Stagionato; die alten Namen Pressato und Allevo sind weiter erlaubt. An der Seite sind die Asiago-Zeichen eingeprägt, gereifter Käse trägt den Buchstaben des Herstellungsmonats. Reifewörter sind mezzano, vecchio und stravecchio, Bergkäse zeigt „prodotto della montagna“. Erhältlich als Stücke oder Scheiben an der Käsetheke im Supermarkt oder im Feinkostladen.

Warum das für Sie wichtig ist. Wählen Sie zuerst den Typ: Fresco für zarten Käse, Stagionato für mehr Geschmack. Suchen Sie an der Seite die eingeprägten Asiago-Zeichen und bei gereiftem Käse den Buchstaben des Herstellungsmonats, der das Alter verrät. Möchten Sie Bergkäse? Suchen Sie „prodotto della montagna“. ³