🧀 Raschera

Raschera to włoski ser prasowany z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), robiony głównie z mleka krowiego w prowincji Cuneo i w Villafranca Piemonte. Nazwa pochodzi od alpejskiego pastwiska koło Monte Mongioie, a kwadratowy kształt, niezwykły dla takiego sera, powstał, by łatwo układać go na mule. ³⁴

Mleko i obszar. Alpy Nadmorskie leżą między Morzem Liguryjskim a doliną Padu, więc ich pastwiska są deszczowe i łagodne, z ponad setką gatunków roślin endemicznych. ³ Według tekstu UE ta różnorodność przechodzi do smaku i aromatu mleka. ³ Zwierzęta jedzą głównie pasze zielone lub konserwowane i siano, w większości z obszaru. ³ Można dodać trochę mleka owczego lub koziego, co według ONAF czyni ser ostrzejszym. ³⁴ Mleko może być surowe lub higienizowane i czasem jest częściowo odtłuszczane przez zbieranie śmietany. ³⁴ Sąsiednia gmina Villafranca Piemonte weszła do obszaru na mocy zmiany opublikowanej w 2021 roku. ³

Wyrób. Podpuszczka zwierzęca musi zawierać co najmniej 80 % chymozyny, bo wytwórcy przekonali się, że wtedy ser jest lepszy i dłużej zachowuje jakość; dozwolone są też koagulanty niezwierzęce. ³ ONAF opisuje tradycyjne narzędzia: drewniana łopatka i trzepaczka z wierzchołka świerka rozbijają skrzep do wielkości ziaren kukurydzy, konopne płótno pozwala mu ociekać, a drewniane formy go prasują. ⁴ To krojenie jest ważne, bo tekst UE wiąże z nim elastyczną masę i małe oczka, które pojawiają się później. ³ Soli się w solance, na sucho lub obydwoma sposobami. ³

Dlaczego jest kwadratowy. Większość Raschery formuje się w drewnianej ramie zwanej conca, pod ciężarem przez cztery lub pięć dni, co daje nieregularny kwadrat. ⁴⁵ Kwadratowe sery były stabilniejsze i lepiej układały się na siodle jucznym, gdy muł zwoził je z pastwiska. ⁴ Ten kształt zwyciężył: okrągłe to mniej niż 3 % produkcji. ³ Okrągłe mają 30–40 cm średnicy i ważą 5–9 kg; kwadratowe mają boki 28–40 cm i ważą 6–10 kg. ³

Dojrzewanie i smak. Sery górskie tradycyjnie dojrzewają w sella, pomieszczeniu wykopanym w ziemi o stałej temperaturze i wilgotności; niżej warunki te odtwarzają piwnice. ³⁴ Takie pomieszczenia sprzyjają pleśniom, które barwią skórkę na szaro lub czerwonawo i wpływają na jej grubość. ³ Masa jest biała lub w kolorze kości słoniowej, dość zwarta i elastyczna, z bardzo małymi, rozproszonymi oczkami. ³ Smak jest subtelny i delikatny, z wiekiem staje się umiarkowanie mocny i pełny. ³ Delikatne naturalne żyłki przy skórce są dozwolone: weszły do tekstu z 2021 roku, bo kontrolerzy często uznawali taki ser za niezgodny, choć kupujący widzieli w nich znak jakości. ³

D'Alpeggio i etykiety. Raschera d'Alpeggio pochodzi od zwierząt na trawie w sezonie pastwiskowym, od 1 czerwca do 15 października, z dodatkami najwyżej 10 %. ³ Mleko i dojrzewanie muszą pozostać powyżej 900 m w dziewięciu wymienionych gminach, a ser może smakować ziołami górskimi. ³ Patrz na papierową etykietę: zielona dla zwykłej Raschery, żółta dla d'Alpeggio. ³ Obie mają wypalone stylizowane R z trzycyfrowym numerem serowarni, a d'Alpeggio także małe a wewnątrz R. ³ Ser dojrzewający co najmniej 120 dni może mieć pasek Oltre quattro mesi, ponad cztery miesiące. ³

Historia. ONAF przytacza umowę dzierżawy z końca XV wieku z archiwum w Pamparato, w której miejscowy pan żądał od pasterzy z łąki Raschera zapłaty w postaci „tego dobrego sera”. ⁴ Alpe Raschera, około 620 hektarów, należy do równinnej gminy Magliano Alpi, która tym pastwiskom zawdzięcza słowo Alpi w nazwie. ⁴⁵ Stada zimujące na równinie przeniosły tam produkcję. ³ Na wsi każdy bardzo dobry ser zaczęto nazywać „a raschera”. ³ Gdy ser był zagrożony zniknięciem, w 1976 roku we Frabosa Soprana powstało bractwo w jego obronie; na początku lat 80. przyszła nazwa włoska, w 1984 roku konsorcjum, a w 1996 roku nazwa UE. ²⁴⁵

Na stole. To ser stołowy, dobry w sałatkach lub stopiony w risotto i daniach warzywnych. ⁴ ONAF poleca młode czerwone wina, takie jak Nebbiolo d'Alba czy Dolcetto d'Alba, i wymienia Gavi jako tradycyjne połączenie. ⁴ Ser w wieku pięciu lub sześciu miesięcy ma mocniejszy smak, który według ONAF odpowiada miłośnikom wyrazistości. ⁴ Prowincja Cuneo podaje 341 kcal, 28,5 g tłuszczu i 21,1 g białka na 100 g. ⁵

Raschera czy raschera d'alpeggio? To nie to samo. Zwykła raschera z zieloną etykietą może powstawać w całej prowincji Cuneo i w Villafranca Piemonte, a d'alpeggio z żółtą etykietą tylko od zwierząt karmionych trawą w sezonie pastwiskowym, od 1 czerwca do 15 października, z mlekiem i dojrzewaniem powyżej 900 m. W porównaniu z innymi serami prasowanymi zwróć uwagę na proces: drewniana łopatka kruszy skrzep do wielkości ziaren kukurydzy, drewniane formy go prasują, a sella lub piwnica dojrzewa go w sprężystą, białą lub kości słoniowej masę z małymi oczkami.

Szukaj nazwy Raschera ze znakiem unijnym ChNP (chroniona nazwa pochodzenia). Papierowa etykieta jest zielona przy zwykłej raschera i żółta przy d'alpeggio, a skórka ma wypalone stylizowane R z trzycyfrowym numerem serowarni; d'alpeggio ma małe a w środku R. Pasek „Oltre quattro mesi” oznacza ser dojrzewający co najmniej 120 dni. Kupisz go w kawałkach o kwadratowych bokach przy ladzie z serami w supermarkecie lub w delikatesach.

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Kolor etykiety mówi, co kupujesz, bo tylko żółty oznacza ser z pastwiska. ³ Nie jedz skórki: tekst UE uznaje ją za niejadalną. ³ Jeśli unikasz surowego mleka, podpuszczki zwierzęcej, mleka owczego lub koziego, czytaj etykietę, bo zasady na to wszystko pozwalają. ³⁴ Młody i starszy ser bardzo się różnią, więc szukaj Oltre quattro mesi, jeśli chcesz mocniejszego smaku. ³⁴