🧀 Asiago

El asiago es un queso italiano semicocido de leche de vaca, de la meseta de Asiago y zonas vecinas del Véneto y el Trentino. Un solo nombre abarca dos quesos muy distintos: el Fresco, joven y delicado, y el Stagionato, curado y más marcado. El nombre está protegido en la UE como DOP desde 1996. ¹³

La meseta y la guerra. Según el documento único, en la meseta de Asiago se hace queso desde el año 1000. La zona creció por un motivo trágico: en la Primera Guerra Mundial los campesinos tuvieron que dejar la meseta y hallaron tierras adecuadas en un radio de unos 80 km. Por eso el asiago se hace hoy en la montaña, las estribaciones y la llanura. ³

Dos tipos, dos métodos. El Fresco usa leche entera, cruda, termizada o pasteurizada, y el Stagionato leche parcialmente desnatada por afloramiento, solo cruda o termizada. El desnatado explica la diferencia de grasa: al menos 34 % en extracto seco frente a 44 % en el Fresco. Una pieza de Fresco pesa 11–15 kg y una de Stagionato 8–12 kg. ³

Cuánto madura. El Stagionato madura al menos 90 días. La etiqueta puede decir mezzano (4–10 meses), vecchio (10–15) o stravecchio (más de 15), y el sabor pasa de suave y algo picante a cada vez más fragante. El Fresco madura mucho menos, y tras más de 40 días puede llamarse riserva. Los antiguos nombres Allevo y Pressato siguen permitidos junto a los nuevos, pensados para ser más claros. ³⁶

Montaña y llanura dan leche distinta. Pese al nombre único, los estudios distinguen la producción por el forraje: el queso de pasto tiene más ácido linoleico conjugado y vitamina A que el de llanura con ensilado de maíz. Una encuesta a 517 granjas mostró que las pequeñas explotaciones tradicionales de montaña, con razas locales y forraje propio, también conservan el paisaje. ⁴⁵

Prodotto della montagna. Esta mención adicional señala quesos de montaña con normas propias: su leche se recoge en las 48 horas siguientes al primer ordeño, no en 36, y puede guardarse a temperatura natural. Así, esta línea de la etiqueta dice más que el nombre Asiago solo. ³

¿Asiago o asiago? Bajo una sola DOP hay dos quesos distintos. El Fresco usa leche entera, cruda, termizada o pasteurizada; el Stagionato leche parcialmente desnatada por afloramiento, solo cruda o termizada, y madura al menos 90 días. También se distingue la montaña de la llanura: el queso de pasto tiene más ácido linoleico conjugado y vitamina A que el de llanura con ensilado de maíz. Por eso el nombre solo en el envase dice poco; mire el tipo, la palabra de maduración y la mención de montaña.

Busque el nombre Asiago con el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida) y el tipo: Fresco o Stagionato; los nombres antiguos Pressato y Allevo siguen permitidos. En el lateral van estampadas las marcas Asiago, y el queso madurado lleva la letra del mes de elaboración. Las palabras de maduración son mezzano, vecchio y stravecchio; el de montaña añade «prodotto della montagna». Se vende en cuñas o lonchas en la sección de quesos de un supermercado o en una charcutería selecta.

Por qué te importa. Elige primero el tipo: Fresco para un queso delicado, Stagionato para más sabor. Busca en el lado las marcas de Asiago y, en el curado, la letra del mes de elaboración, que indica su edad. ¿Quieres queso de montaña? Busca «prodotto della montagna». ³