🧀 Азіаго (Asiago)

Азіаго (Asiago) — італійський напівзварений сир із коров'ячого молока з плато Азіаго та сусідніх земель Венето й Трентіно. За однією назвою стоять два дуже різні сири: молодий ніжний Fresco й витриманий виразніший Stagionato. Назва захищена в ЄС як PDO з 1996 року. ¹³

Плато й війна. За єдиним документом, сир роблять на плато Азіаго з 1000 року. Зона зросла через трагічну причину: під час Першої світової війни селяни мусили покинути плато й на землях у радіусі близько 80 км знайшли умови для свого ремесла. Тому Asiago сьогодні роблять і в горах, і в передгір'ях, і на рівнині. ³

Два типи, два способи. Fresco роблять із незбираного молока, сирого, термізованого або пастеризованого, а Stagionato — із частково знежиреного відстоюванням молока, лише сирого або термізованого. Знежирення пояснює різницю в жирності: щонайменше 34 % у сухій речовині проти 44 % у Fresco. Головка Fresco важить 11–15 кг, а Stagionato 8–12 кг. ³

Скільки дозріває. Stagionato витримують щонайменше 90 днів. На етикетці може стояти mezzano (4–10 місяців), vecchio (10–15) або stravecchio (понад 15), і смак переходить від м'якого, злегка пікантного до дедалі духмянішого. Fresco дозріває значно коротше, а понад 40 днів може називатися riserva. Старі назви Allevo й Pressato дозволені поруч із новими, які, за задумом, споживачам зрозуміліші. ³⁶

Гори й рівнина — це різне молоко. Хоча назва одна, дослідження розрізняють виробництво за кормом: сир із пасовищ містить більше кон'югованої лінолевої кислоти й вітаміну A, ніж рівнинний на кукурудзяному силосі. Опитування 517 ферм показало, що невеликі традиційні господарства в горах, із місцевими породами й власними кормами, зберігають і ландшафт. ⁴⁵

Prodotto della montagna. Цю додаткову позначку мають сири з гір за окремими правилами: молоко для них збирають протягом 48 годин після першого доїння, а не 36, і зберігати його можна за природної температури. Тож ця позначка на етикетці каже більше, ніж сама назва Asiago. ³

Азіаго (Asiago) чи азіаго? Тим, хто шукає «сир азіаго», варто знати, що під однією назвою PDO два сири. Фреско роблять із цільного молока, сирого, термізованого чи пастеризованого; Стаджонато з частково знежиреного молока, лише сирого або термізованого, і витримують щонайменше 90 днів. Різняться й гірські сири: у пасовищного сиру більше кон'югованої лінолевої кислоти та вітаміну А, ніж у рівнинного з кукурудзяним силосом. Тож самої назви на упаковці мало: дивіться тип, слово про витримку і напис про гірське походження.

Шукайте назву Asiago та знак ЄС PDO (захищене найменування місця походження), а також тип: Fresco або Stagionato; старі назви Pressato й Allevo й далі дозволені. На боці відбито знаки Asiago, а на витриманому сирі стоїть літера місяця виробництва. Слова про витримку: mezzano, vecchio і stravecchio; гірський сир додає «prodotto della montagna». Продається шматками чи скибочками біля сирного прилавка супермаркету або в гастрономі.

Чому це важливо для вас. Спочатку оберіть тип: Fresco для ніжного сиру, Stagionato для виразнішого смаку. Шукайте на боці штамповані знаки Asiago, а для витриманого — літеру місяця виробництва, щоб знати вік. Хочете сир із гір? Шукайте «prodotto della montagna». ³