🧀 Banon
Miękki francuski ser ChNP z surowego mleka koziego z Górnej Prowansji, w liściach kasztana i rafii, dojrzewa co najmniej 15 dni.
Banon to miękki francuski ser z surowego mleka koziego z suchej Górnej Prowansji, owinięty w brunatne liście kasztana i związany rafią. Liście to nie ozdoba: to one czynią z młodego sera banon. Smak jest zwierzęcy, kozi, często z nutami runa leśnego i lekką goryczką. Od 2007 roku ma ChNP UE. 134
Czemu kozy i czemu tutaj. Wokół wsi Banon ziemia jest sucha, kamienista i uboga, wody mało, a latem susza. Kozy pasują do niej, bo żywią się w zaroślach i lesie, gdzie uprawy nie rosną. Koza była tu „krową biedaka”: rodzina piła jej mleko świeże, a resztę zamieniała w ser, jedyny sposób na dłuższe zachowanie wartości odżywczej. 4
Tradycja podpuszczki. Prowansja ścinała ser szybko podpuszczką, a na północy Francji panował powolny skrzep mlekowy, około 24 godzin. Już w XV wieku królowi Renatowi ofiarowywano małe miękkie sery podpuszczkowe. Stare prowansalskie formy mają szerokie otwory, co to potwierdza, bo skrzep mlekowy by przez nie uciekł. Zasada wciąż obowiązuje: banon ścina się szybko podpuszczką. 4
Czemu liście kasztana. Owijanie zaczęło się jako sposób przechowywania sera, a przy tym go ulepsza. Liście chronią ser przed powietrzem i pomagają rozwinąć aromat. Mogłyby pasować liście winorośli, platana czy orzecha, ale wygrał kasztan dzięki mocnej budowie i taninom. Zbiera się je brunatne jesienią, gdy opadają, przechowuje suche i namacza przed użyciem. 4
Jak się go robi. Kozy muszą paść się co najmniej 210 dni w roku i należeć do ras Commune Provençale, Rove, alpejskiej lub ich krzyżówek. Skrzep formuje się ręcznie lub z udziałem człowieka, odsącza 18–48 godzin, osusza i soli. Nagi ser dojrzewa 5–10 dni, aż osiądzie flora powierzchniowa, i można go zanurzyć w winiaku lub okowicie z wytłoków. 4
Pod liśćmi. Po owinięciu dojrzewa jeszcze co najmniej 10 dni w 8–14 °C i wilgotności ponad 80 %, łącznie co najmniej 15 dni. Ser o masie 90–110 g zyskuje cienką, kremowożółtą lub złotawą skórkę i aksamitną, rozpływającą się masę. To, co rozwijasz, zawdzięcza więc tyle samo liściom co mleku. 4
Banon czy inny ser kozi? Banon wyróżnia metoda. Prowansja ścinała ser szybko podpuszczką, podczas gdy północ Francji polegała na powolnym skrzepie kwasowym trwającym około 24 godzin. Nagi ser dojrzewa 5–10 dni, może być zanurzony w winie lub winogronowej wódce, a potem owija się go brązowymi liśćmi kasztanowca związanymi rafią na co najmniej 10 dalszych dni. Kasztanowiec zwyciężył dzięki mocnej strukturze i taninom. Liście są częścią sera, który powstaje wyłącznie z surowego mleka koziego w Górnej Prowansji.
Szukaj nazwy „Banon” ze znakiem UE ChNP (chroniona nazwa pochodzenia) na osobnej etykiecie oraz sześciu do dwunastu nitek rafii wokół brązowych liści kasztanowca. Banon bez liści nie jest banonem. Ser waży około 90–110 g, a zapach jest silny, z nutami amoniaku, co jest typowe. Jest z surowego mleka, więc sprawdź wcześniej, jeśli unikasz takich serów. Znajdziesz go w sklepie z serami lub w delikatesach.
Dlaczego to ważne dla Ciebie. Sprawdź sześć do dwunastu nitek rafii i indywidualną etykietę ze znakiem ChNP, bo banon bez liści to nie banon. Spodziewaj się silnego zapachu z nutami amoniaku, który specyfikacja uznaje za typowy. To ser z surowego mleka, sprawdź, jeśli takich unikasz. 14
Fakty
| Surowiec | Surowe pełne mleko kozie 4 |
|---|---|
| Kraj | Francja 1 |
| Region | Górna Prowansja (Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Drôme, Vaucluse) 4 |
| Czas trwania | Co najmniej 15 dni (10 w liściach) 4 |
| Podstawa prawna | ChNP UE, rozporządzenie (WE) nr 641/2007, PDO-FR-0290 1 |
| Temperatura | Pod liśćmi: 8–14 °C, wilgotność ponad 80 % 4 |
| Smak | Zwierzęcy, kozi, nuty runa leśnego, lekka goryczka 4 |
Jak łączy się z tematem „Ser”
🧀 Banon ← daje ← 🔄 Ścinanie mleka → daje → 🧀 Ser
Powiązania
- Z jakiego mleka
- 🥛 Mleko kozie
- Jak się otrzymuje
- 🔄 Ścinanie mleka, 🔄 Dojrzewanie sera
- Co jest potrzebne
- 🧫 Podpuszczka, 🧂 Sól
- Co zawiera
- 🧪 Tłuszcz mleczny
- Tradycje
- 🧑🤝🧑 Francuzi, 🌍 Europa Zachodnia
- Należy do
- 🏷️ Sery o chronionych nazwach, 🇫🇷 Sery francuskie
Najczęstsze pytania
Z jakiego mleka robi się banon?
Z surowego pełnego mleka koziego, szybko ścinanego podpuszczką. To nie jest ser owczy.
Jak długo dojrzewa banon?
Co najmniej 15 dni, z czego 10 w opakowaniu z liści kasztanowca w 8–14 °C i wilgotności powyżej 80 %.
Czy to prawda, że liście na banonie to tylko ozdoba?
Nie. Chronią ser przed powietrzem i pomagają rozwinąć się aromatowi, a ser dojrzewa w nich co najmniej 10 dni. Banon bez liści nie jest banonem.
Czy mocny zapach banonu jest normalny?
Tak. Można się spodziewać silnego zapachu z nutami amoniaku, który specyfikacja uznaje za typowy.
Dlaczego do banonu użyto mleka koziego?
Kozy mogły żywić się suchymi zaroślami Górnej Prowansji, a ser był sposobem na dłuższe przechowanie ich mleka.
Co przeczytać dalej
- 🌍 Europa Zachodnia — Francja, Niderlandy, Wielka Brytania, Irlandia, Belgia i Luksemburg: łagodny wilgotny klimat, pastwiska i setki serów — Roquefort, Camembert, Gouda, cheddar.
- 🧪 Tłuszcz mleczny — ~3,5% w mleku krowim.
- 🧑🤝🧑 Francuzi — Francuzi to główna ludność Francji, znana ze świątecznego posiłku i bagietki z listy UNESCO, z wina i sera.
- 🔄 Ścinanie mleka — Podpuszczka ścina kazeinę w skrzep (podstawa sera).
- 🧂 Sól — Dodaje się ją do sera i masła.
Podobne
🧀 Chaource · 🧀 Camembert de Normandie · 🧀 Brie de Melun · 🧀 Brie de Meaux · 🧀 Neufchâtel · 🧀 Brillat-Savarin
ℹ️ Produkty mleczne zawierają laktozę i białka mleka: przy nietolerancji laktozy lub alergii na białko mleka skonsultuj się z lekarzem.