🧀 Banon

O banon é um queijo mole francês de leite cru de cabra da seca Alta Provença, envolto em folhas castanhas de castanheiro e atado com ráfia. As folhas não são enfeite: tornam um queijo jovem em banon. Sabe a animal e a cabra, muitas vezes com notas de sub-bosque e um ligeiro amargor. É DOP da UE desde 2007. ¹³⁴

Porquê cabras e porquê aqui. Em redor da aldeia de Banon a terra é seca, pedregosa e pobre, com pouca água e seca no verão. As cabras adaptam-se, porque se alimentam em matos e bosques onde as culturas não medram. Aqui a cabra era «a vaca do pobre»: a família bebia o leite fresco e transformava o resto em queijo, a única forma de conservar mais tempo o valor nutritivo. ⁴

Uma tradição de coalho. A Provença coalhava depressa com coalho, enquanto no norte de França dominava uma coalhada láctica lenta, de cerca de 24 horas. Já no século XV se ofereciam ao rei René pequenos queijos moles de coalho. Os antigos moldes provençais têm furos largos, o que o confirma, porque uma coalhada láctica escaparia por eles. A regra mantém-se: o banon coalha depressa com coalho. ⁴

Porquê folhas de castanheiro. Envolver começou como forma de conservar o queijo, e também o melhora. As folhas isolam-no do ar e ajudam o aroma a desenvolver-se. Videira, plátano ou nogueira poderiam servir, mas o castanheiro impôs-se pela estrutura firme e pelos taninos. Colhem-se castanhas no outono, quando caem, guardam-se secas e reidratam-se antes de usar. ⁴

Como se faz. As cabras têm de pastar pelo menos 210 dias por ano e ser das raças Commune Provençale, Rove, Alpina ou seus cruzamentos. A coalhada é moldada à mão ou com intervenção humana, escorrida 18–48 horas, seca e salgada. O queijo nu cura 5–10 dias até a flora de superfície se instalar, e pode ser mergulhado em aguardente de vinho ou de bagaço. ⁴

Sob as folhas. Depois de envolvido, cura pelo menos mais 10 dias a 8–14 °C e mais de 80 % de humidade, pelo menos 15 dias no total. Um queijo de 90–110 g ganha uma casca fina amarelo-creme ou dourada e uma pasta aveludada e fundente. Assim, o que desembrulha deve-se tanto às folhas como ao leite. ⁴

Banon ou outro queijo de cabra? O que distingue o Banon é o método. A Provença coagulava o queijo depressa com coalho, enquanto o norte de França apostava numa coalhada láctica lenta de cerca de 24 horas. O queijo nu cura 5–10 dias, pode ser mergulhado em vinho ou aguardente de uva e depois é envolvido em folhas de castanheiro castanhas atadas com ráfia durante pelo menos mais 10 dias. O castanheiro impôs-se pela estrutura firme e pelos taninos. As folhas fazem parte do queijo, feito apenas com leite cru de cabra na Alta Provença.

Procure o nome «Banon» com o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida) num rótulo individual e confirme as seis a doze fibras de ráfia à volta de folhas de castanheiro castanhas. Um Banon sem folhas não é Banon. O queijo pesa cerca de 90–110 g e o cheiro é forte, com notas de amoníaco, o que é típico. É feito com leite cru, por isso verifique antes se evita esses queijos. Encontra-o numa queijaria ou numa charcutaria.

Porque é que isto importa para si. Verifique os seis a doze fios de ráfia e o rótulo individual com o selo DOP, porque um banon sem folhas não é banon. Espere um cheiro forte com notas de amoníaco, que o caderno considera típico. É um queijo de leite cru, confirme se os evita. ¹⁴