🧀 Banon

Il banon è un formaggio molle francese di latte crudo di capra dell'arida Alta Provenza, avvolto in foglie brune di castagno e legato con rafia. Le foglie non sono un ornamento: fanno di un formaggio giovane un banon. Sa di animale e di capra, spesso con note di sottobosco e un lieve amaro. È DOP dell'UE dal 2007. ¹³⁴

Perché le capre e perché qui. Attorno al villaggio di Banon la terra è secca, sassosa e povera, con poca acqua e siccità estiva. Le capre si adattano, perché si nutrono di macchia e bosco dove le colture non crescono. Qui la capra era «la vacca del povero»: la famiglia ne beveva il latte fresco e trasformava il resto in formaggio, unico modo di conservarne più a lungo il valore nutritivo. ⁴

Una tradizione di caglio. La Provenza coagulava in fretta con il caglio, mentre nel nord della Francia dominava una cagliata lattica lenta, di circa 24 ore. Già nel XV secolo a re Renato si offrivano piccoli formaggi molli di caglio. Le antiche fiscelle provenzali hanno ampi fori, a conferma di ciò, perché una cagliata lattica vi scapperebbe. La regola vale ancora: il banon coagula in fretta con il caglio. ⁴

Perché foglie di castagno. L'avvolgimento nacque per conservare il formaggio, e insieme lo migliora. Le foglie lo isolano dall'aria e aiutano l'aroma. Vite, platano o noce potrebbero andare, ma il castagno si è imposto per la struttura solida e i tannini. Si raccolgono brune in autunno, alla caduta, si tengono secche e si reidratano prima dell'uso. ⁴

Come si fa. Le capre devono pascolare almeno 210 giorni l'anno ed essere di razza Commune Provençale, Rove, Alpina o loro incroci. La cagliata si forma a mano o con intervento umano, sgocciola 18–48 ore, si asciuga e si sala. Il formaggio nudo matura 5–10 giorni finché la flora di superficie si stabilisce, e può essere immerso in acquavite di vino o di vinaccia. ⁴

Sotto le foglie. Dopo l'avvolgimento matura almeno altri 10 giorni a 8–14 °C e oltre l'80 % di umidità, almeno 15 giorni in tutto. Un formaggio di 90–110 g prende una sottile crosta giallo crema o dorata e una pasta vellutata e fondente. Ciò che apri, quindi, deve tanto alle foglie quanto al latte. ⁴

Banon o un altro formaggio di capra? Ciò che distingue il Banon è il metodo. La Provenza cagliava il formaggio in fretta con il caglio, mentre il nord della Francia puntava su una lenta cagliata lattica di circa 24 ore. Il formaggio nudo stagiona 5–10 giorni, può essere immerso in vino o grappa d'uva e poi viene avvolto in foglie di castagno brune legate con rafia per almeno altri 10 giorni. Il castagno si è imposto per la struttura solida e i tannini. Le foglie fanno parte del formaggio, fatto solo con latte crudo di capra nell'Alta Provenza.

Cercate il nome «Banon» con il marchio UE DOP (denominazione di origine protetta) su un'etichetta individuale e controllate da sei a dodici fili di rafia attorno a foglie di castagno brune. Un Banon senza foglie non è Banon. Il formaggio pesa circa 90–110 g e l'odore è forte, con note di ammoniaca, il che è tipico. È fatto con latte crudo: controllate prima se evitate questi formaggi. Lo trovate in una formaggeria o in una gastronomia.

Perché è importante per te. Controlla i sei-dodici fili di rafia e l'etichetta individuale con il marchio DOP, perché un banon senza foglie non è banon. Aspettati un odore forte con note ammoniacali, che il disciplinare considera tipico. È un formaggio di latte crudo, controlla se li eviti. ¹⁴